ワインの醸造や熟成の間に沈殿してくる固形分。醸造中には発酵を追えた酵母の死骸や、破砕された果肉や果皮など、熟成中には重合したタンニンやポリフェノール類、析出する酒石などがオリの成分。

デゴルジュマンを参照

糖度の高いぶどうを得るための方法の一つ。収穫したぶどうを小屋の中で数ヶ月陰干しする事で、水分を抜き糖度を挙げること。この製法でつくられたワインは、フランスではVin de Paille（ヴァン ド パイユ＝藁のワイン）、イタリアではパッシート、レチョート、アマローネ、スフォルツァートなど、オーストリアではシュトローヴァインやシルフヴァインなどと呼ばれる。

ドサージュ参照

白ワインやロゼワインの味わいをあらわす言葉。ぶどうの糖分が全てアルコールに変換され、糖分がほぼ残っていない状態（酵母が代謝できない糖分もあるので、ゼロにはならない）。EUのスティルワインの規定では残糖度が4g/L以下のものを辛口としている。例外として、非常に酸が強いワインの場合には、少し残糖が残っていても辛口に感じるので、9g/L以下の残糖で酸の量が残糖の2g/L以内なら辛口と認められる。スパークリングワインの場合は12g/L未満を通常辛口とする。辛口ワイン参照。

ぶどうの持つ糖分が酵母によって全てアルコールに分解されたもの。EUの規定ではスティルワインでは4g/L以下のものが辛口とされる。ただ、甘辛度はワインの持つ酸度によっても左右されるので、酸が高いワインの場合、酸の数値によって残糖量が最大で9g/Lまでが辛口ワインのカテゴリーに入る場合がある。スパークリングワインでは一般的に12g/L以下のものを辛口としている。

ロゼワインの製法の一つ。黒ぶどうを原料として圧搾を行い、得られた淡い色の果汁を白ワインと同様にアルコール発酵する。セニエよりも淡い色調のロゼワインになる。セニエと並んでロゼワインの主要な製法の一つ。アメリカのブラッシュワインやフランスの灰色ワイン（ヴァン グリ）もこの製法でつくられるワイン。

①2009年以前のEUワイン法で、最上位に位置する原産地呼称保護ワインのイタリアでの名称の一つ。原産地統制名称ワイン。イタリアは最上位がさらに2段階に分かれており、D.O.C.はそのベースになる呼称で、イタリアの高級ワインの中核となるカテゴリー。 ②2009年以前のEUワイン法で、最上位に位置する原産地呼称保護ワインのポルトガルでの名称。ポルト、マデイラ、ヴィーニョ・ヴェルデなどが含まれる、同国の高級ワインの中核となるカテゴリー。

2009年以前のEUワイン法で、最上位に位置する原産地呼称保護ワインのスペインでの名称の一つ。特撰原産地呼称ワイン。スペインは最上位がさらに2段階に分かれており、D.O.Ca.はスペインのワイン法において、最も厳しい基準を満たした最上位のクラス。1991年昇格のリオハと2009年昇格のプリオラトの2つしか認可されていない。

2009年以前のEUワイン法で、最上位に位置する原産地呼称保護ワインのイタリアでの名称の一つ。保証付原産地統制名称ワイン。イタリアは最上位がさらに2段階に分かれており、D.O.C.G.は最上位になる呼称で、イタリアを代表する最高級のワインたちが揃っている。

2009年に改正されたEUの新しいワイン法の3段階の格付けにおいて、最上位に位置する原産地呼称保護ワインのイタリア語、スペイン語、ポルトガル語での呼び名（イギリスとギリシャはP.D.O.）。その名称の名声を守るために、指定地域のぶどうを100％使用する他、使用可能なぶどう品種、生産するワインのタイプ、ぶどうの栽培やワインの醸造法、収穫して良い最大のぶどうの量など厳しい規制が課せられている。

デカンタやカラフェと呼ばれる別の容器にワインを移す作業。2つの異なった目的のどちらかのために行われる。1つ目は熟成した古いワインの瓶底に沈んだオリを取り除くため、もう1つは瓶からデカンタに移す過程でワインを空気に触れさせ（エアレーション）、味わいを変化させるため。

スパークリングワインの工程の一つ。泡をつくるための二次発酵で発生した酵母の死骸などのオリを取り除く作業。瓶内二次発酵のスパークリングワインの場合は、逆さにした瓶の首の部分を凍結させ、1本ずつオリを取り除く。シャルマ方式の場合はフィルターで除去する。オリは還元剤の役割を果たすため、スパークリングワインは滓抜きした時点から酸化熟成がはじまる。

①2009年以前のEUワイン法で、最上位に位置する原産地呼称保護ワインのスペインでの名称の一つ。原産地呼称ワイン。スペインは最上位がさらに2段階に分かれており、D.O.はそのベースになる呼称で、スペインの高級ワインの中核となるカテゴリー。 ②チリの原産地呼称ワインのカテゴリー名称。同国の高級ワインは殆どがこのカテゴリーに属する。75％以上（輸出向けは85％以上）そのエリアのぶどうを使用することが義務付けられている。 ③アルゼンチンの原産地呼称ワインのカテゴリー名称。同国の最上級カテゴリーだが、認定されている産地が少なくあまり見かけない。

スパークリングワインの工程の一つ。デゴルジュマンの終わったスパークリングワインに、ワインに糖分を足した門出のリキュールを加えて残糖度を調整する作業。二次発酵の終わった状態のスパークリングワインは全ての糖分を消費した完全辛口のため、この工程でどれくらい甘いリキュールを足すかで最終的な製品の残糖度が決まる。スパークリングワインはこのように自由に甘さを決めることが出来るため、EUではラベルにブリュットなどの残糖度を示す言葉を表示することが義務付けされている。

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①フランス語で「ややドライ」という意味でスパークリングワインの残糖量を表す言葉（スペインではSemi-Seco、イタリアではSemi-Secco）。EUのワイン法では32～50g/L（±3g/Lまでの許容範囲あり）と決められている。 ②フランス語でスティルワインの残糖量を示す言葉。こちらはドライという意味の通りEUの規定では残糖量12g/L以下のやや辛口のワイン。

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①イタリア語で「甘い」という意味でスパークリングワインの残糖量を表す言葉（フランスではDoux、スペインではDulce）。EUのワイン法では残糖量が50g/L（±3g/Lまでの許容範囲あり）を超すもの。 ②イタリア語でスティルワインの残糖量を示す言葉。こちらは甘いという意味の通りEUの規定では残糖量45g/L以上の甘口のワイン。

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ドイツの交配品種。ヘルフェンシュタイナーとヘロルドレーベの掛け合わせで生まれた黒ぶどう。ドイツの気候でもしっかりと色付き、きちんと熟す。ドイツで最も成功した交配品種の黒ぶどう。

代表的なぶどうの病害の一つで、湿度の高い状況で繁殖し、花や葉、果実に白いカビ状の胞子が形成される。病気が進行するとカビのついた葉や葉、果実は落ちてしまう。対策はボルドー液（硫酸銅＋生石灰＋水の混合溶液）の散布。