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vol.314
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2018年10月
鯖のトマト煮パスタ
イタリアのサンジョヴェーゼと青魚のマリアージュ
調理時間：30分〜60分
2018年10月
写真：中本 浩平
- 鯖 2切れ
- （塩 こしょう 各少々）
- 玉ねぎ 1/2個
- セロリ 1/2本
- にんにく 1片
- ブラックオリーブ 20粒
- （※4名分程度の分量です）
- トマト水煮缶 1缶
- 白ワイン 150cc
- タイム 4枝
- オリーブオイル 大さじ2
- 塩 小さじ1～2
- パスタ 320g
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鯖は骨を除いて5cm角に切り、塩、こしょうをふる。
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玉ねぎ、セロリ、にんにくは薄切りにする。ブラックオリーブは半分に切る。
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鍋にオリーブオイル大さじ１を入れて熱し、(1)の鯖の皮目を下にして並べる。上下を返して火が通ったら取り出しておく。
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(3)の鍋に残りのオリーブオイルを足し、(2)の野菜を加え薄茶色になるまで炒める。(3)の鯖を戻してさっと炒め合わせ、白ワインを加える。一度煮立ったらブラックオリーブ、トマトの水煮、タイム、塩を加えて、トマトを潰すようにしながら弱火で15分ほど煮る。
パスタを茹でておく。 -
茹であがったパスタをお皿に盛り、ソースをかける。好みでオリーブオイル（分量外）を回しかける。
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黒こしょうをふる。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理は、鯖のトマト煮パスタです。鯖は涼しくなってくると美味しくなる魚です。昨年のしめサバ 菊花と大根の柚子こしょう風味の甘酢あえの記事の時に「鯖は日本の魚種別の漁獲量でNo.1（※1）で、ここ数年間は連続の首位です」と書きました。今年、2017年のデータ（※2）が農林水産省から公表され、10年連続でトップを堅持した事が判りました。驚くべきは2位以下の顔ぶれの変化です。10年前の2008年の2位は秋刀魚で、3位は片口鰯でした。翌2009年から、片口鰯が2位、3位が帆立貝という年が2年続きます。2011年から鯖、帆立貝、鰹の順になり2015年から真鰯が2位になります。なんと真鰯は2008年には3万5千トンで10位だったのが、順調に数字を伸ばして2017年には50万トンを超えて14倍にもなっているのです。一方、秋刀魚や鮭、スルメイカはこの4年間で、いずれも半減以下になっています。大規模な魚種交代が起こっているのかもしれませんね。この、秋に美味しい鯖を今回はトマト煮にしてパスタで頂きます。 続きを見る
