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vol.293
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2017年11月
しめサバ 菊花と大根の柚子こしょう風味の甘酢あえ
和柑橘が香る日本の白ワインとのマリアージュ
調理時間：60分以上
2017年11月
写真：中本 浩平
- ＜しめサバ＞
- サバ １尾
- 酢 適量（洗い用）
- 白ワインビネガー 30㏄
- 昆布 5㎝
- ＜菊花と大根の柚子こしょう風味の甘酢あえ＞
- 大根 8㎝
- 菊花 8個
- 米酢 大さじ2
- 塩 適量
- 米酢 60㏄
- 白ワイン 10㏄
- 砂糖 小さじ1
- 塩 適量
- 柚子こしょう 小さじ１
- 砂糖 小さじ2
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しめサバをつくる。サバは三枚におろし、皮目の方は全体にべったりと覆うよう塩をし、身の方は全体にまんべんなく塩をふって2時間ほどおく。
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米酢、ビネガー、白ワイン、昆布、砂糖を合わせておく。
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(1)のサバの塩を酢で洗い流してバットに並べ、(2)をかける。ラップをサバにぴったりとかけ、全体に酢を回るようにし、2時間ほどおく。酢をキッチンペーパーなどで軽くふき取り、皮をひいて残った骨を除き、1㎝幅に切る。
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菊花と大根の柚子こしょう風味の甘酢あえをつくる。大根は縦に薄いリボン状に切って、塩を加え軽くもむ。15分ほどおいてしんなりさせ、よく水けをしぼる。
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菊花は熱湯でさっと茹でてざるにあけ、粗熱がとれたら水けをしぼる。
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柚子こしょう、米酢、砂糖、塩を合わせ、(4)と(5)を加えあえる。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理は、しめサバ 菊花と大根の柚子こしょう風味の甘酢あえです。サバはスズキ目 サバ科の魚の総称です。本州ではマサバとゴマサバが主で、沖縄周辺ではグルクマーやクサラーと呼ばれるニジョウサバもサバ科の仲間です。また大西洋では大西洋サバも多く獲られています。2015年度世界のサバ類の漁獲ランキングでは、世界一は58万トンの日本、次いで中国、インドネシアと続き、4位5位が大西洋サバ中心のイギリス、ノルウェーです。サバは日本国内における魚種別の漁獲量でNo.1∗の魚で、ここ5年間は連続の首位です。 続きを見る
