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vol.438

2023年12月

オッソブーコ

濃厚煮込みとフルボディ赤の見事に溶け合うマリアージュ

調理時間：60分以上

2023年12月

写真：中本 浩平

1. すね肉は筋切りし（すね肉の周囲にある薄皮に包丁で数ヶ所切れ目を入れ、肉の反り返りを防ぐ）、塩、こしょうをし、小麦粉をまぶす。

2. 

   鍋にオリーブオイルを熱し、(1)のすね肉を並べる。両面をしっかりと焼き色がつくまで焼き付け、一度取り出す。

3. (2)の鍋に玉ねぎ･にんじん･セロリ･にんにくのみじん切りを加え、しんなりするまで炒めたら、トマト、トマトペーストを加え、さっと炒め合わせる。(2)の肉を戻し、白ワインを加えて一度沸騰させてから弱火にし、蓋をして肉が柔らかくなるまで90分ほど煮る。途中塩を加えて調味し、水分が足りないようであれば水を加える。

4. グレモラーダつくる。パセリ、レモンの皮、にんにくを合わせておく。

5. サフランリゾットをつくる。フライパンに半量のバターを熱し、玉ねぎを加える。焦がさないように気を付けながら、しんなりするまで炒め、米を加える。米の表面が透き通るようになるまで炒め、白ワイン、サフランを加える。弱火にし、ブイヨンスープを数回に分けて加える。途中軽く混ぜながら15分ほどかけて好みの固さにしていく。塩、パルミジャーノ、残りのバターを加えて混ぜ合わせる。

6. 器に、すね肉、リゾット盛り合わせ、グレモラーダをかける。

今回のレシピは、オッソブーコです。 オッソブーコはロンバルディア州のミラノの郷土料理です。濃厚なシチューでOssobuco alla Milaneseが正式名称です。仔牛の骨付きすね肉のぶつ切りを煮込んでいます。オッソ（osso）はイタリア語で骨、そしてブーコ（buco）は穴を意味し、その名の通り、煮込んだぶつ切りのすねの骨の中心が、穴の開いたかのように見えるからです。 続きを見る

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