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vol.437
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2023年11月
豚肉の塩釜 アップルソース
津軽のスパークリングワインとのりんご爆発のマリアージュ
調理時間：60分以上
2023年11月
写真：中本 浩平
- 豚肩ロース 500ｇ
- 卵白 1個
- セージの葉 8～10 枚
- アップルソース
- りんご 1/2個
- バター 大さじ2
- 塩 小さじ1/2
- 塩 500ｇ
- 白ワイン 大さじ2
- にんにく 2片
- 白ワイン 100cc
- 砂糖 大さじ１
- ナツメグ 少々
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ボウルに卵白、塩を2、3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立てる。ある程度泡立ったら、白ワインを加えて更にしっかりと固くなるまで泡立てる。
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天板にクッキングシートをしき、(1)の卵白1/4量を肉より一回り大きくひろげる。セージの葉、薄切りにしたにんにくを半量をのせ、その上に肉を重ね、残りのセージの葉、にんにくをのせる。残りの卵白で全体を包むように成型する。
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200度に温めたオーブンに入れ、1時間20分焼く。粗熱がとれたら卵白を取り除き、塩を軽くふき取る。
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アップルソースをつくる。りんごはよく洗い、皮のまま５ｍｍ幅のいちょう切りにスライスする。鍋にバターを熱し、りんごを加え炒める。少ししんなりしたら白ワイン、塩、砂糖を加えて水分が少なくなるまで煮詰め、ナツメグ加える。
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お皿に食べやすくスライスした(3)を並べ、(4)のアップルソースを添える。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回のレシピは、豚肉の塩釜 アップルソースです。塩釜は、塩または塩と卵白で、素材を完全に覆ってから調理する料理法です。水分を閉じ込め、食品を乾燥から守って、ゆっくりと遠赤外線で均一に熱を加える事が出来る調理方法なのです。 続きを見る
