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vol.426
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2023年06月
ウニのフラン
ウニとシャンパーニュの海の風味際立つマリアージュ
調理時間：30分〜60分
2023年06月
写真：中本 浩平
- ウニ 100ℊ
- 生クリーム 100㏄
- 白ワイン 50㏄
- 白こしょう 少々
- 卵 1個
- フュメドポワソン 50㏄
- 塩 小さじ1/2
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ウニは飾り用を除き、残りを包丁でたたいてペースト状にする。（ブレンダーなどを使ってもよい）
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ボウルに卵を溶きほぐし、(1)のウニを加えよく混ぜ合わせる。白ワイン、フュメドポワソンを加え全体がなじんだら生クリームも加え混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。
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ざるなどで(2)の液を濾す。（写真の出来上がりは4回濾したもの）器に移す。
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沸騰した蒸し器に(3)を並べ、弱火で10～15分ほど、中心が固まるまで蒸す。粗熱がとれたら冷蔵庫でひやす。
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器に取り分け、飾り用のウニ、クレソンをのせる。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回のレシピは、ウニのフランです。ウニはウニ綱に属する棘皮動物の総称です。棘皮動物は、その名前の通り、棘が生えていたり、ざらざらとした皮膚をしています。そして形は、ヒトデのように五放射相称の形をしているのが特長です。ウニには棘が沢山有って観察し難いですが、丸い外骨格は五放射相称にきちんとなっていて「アリストテレスの提灯」と呼ばれます。棘は丸い外骨格から生えていて筋肉で動かす事が出来て、口側の棘を上手に動かして移動します。また、棘の他に管足もあって歩行や捕食に使います。管足は細長いチューブ状に伸びていて、先っぽは、やや広くなっていて吸盤になっています。その吸盤で、岩や海藻にくっつく事ができます。口には5枚の歯があり、昆布やワカメや海藻類を齧って食べます。 続きを見る
