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vol.419
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2023年02月
鯖のカリカリソテー オリーブとケイパーとレーズンのソース
鯖と登美の丘の赤ワインとのマリアージュ
調理時間：30分〜60分
2023年02月
写真：中本 浩平
- 鯖 2切れ
- オリーブオイル 大さじ1
- グリーンオリーブ 10個
- セロリ 50ℊ
- 白ワイン 50㏄
- 塩 小さじ1/2
- バター 大さじ1
- 塩 こしょう 小麦粉 各少々
- ケイパー 大さじ2
- ドライレーズン 大さじ2
- 生クリーム 100㏄
- こしょう 少々
- チャービル 適量
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鯖は全体に塩をふって15分ほどおく。水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をふいて、臭みをとる。全体に塩、こしょう、小麦粉をまんべんなくふる。
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フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、皮目を下にしてさばを並べる。焼き色がついたら、裏返して弱火にし、火をとおす。
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ソースを作る。レーズンは白ワインに5分ほど浸しておく。ケイパーは水分をきる。グリーンオリーブは粗みじん切りに、セロリは薄切りにする。フライパンにバターを熱し、オリーブ、セロリを炒める。セロリが少ししんなりしたらケイパー、レーズンをワインごと加える。さっと煮立たせ、生クリームも加え、塩、こしょうを加えてとろりとするまで煮詰める。
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お皿にソースをしき、(2)のさばをのせる。あればチャービルをかざる。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回のレシピは、鯖のカリカリソテー オリーブとケイパーとレーズンのソースです。サバはスズキ目サバ亜目サバ科サバ族に分類される、いくつかの魚の総称で、一般的に、日本では、サバ族サバ属のマサバとゴマサバと、サバ族グルクマ属のグルクマ、それとサワラ族 ニジョウサバ属 のニジョウサバの4つを鯖と呼んでいます。もうひとつ、日本近海では獲れないのですが、日本の食卓に良く登場するのが、サバ属のタイセイヨウマサバです。
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