閉じる
vol.385
-
2021年09月
豚の低温ロースト トンナートソース
ピュアで凝縮感があるかみのやま産メルロとのマリアージュ
調理時間：60分以上
2021年09月
写真：中本 浩平
- 豚ロース肉 500g
- 塩 小さじ1
- ＜トンナートソース＞（作りやすい分量）
- ツナ缶 1缶(約135g)
- アンチョビ 3～4枚
- ケイパー 大さじ1(塩漬けの場合は塩抜きをし、レモン汁大さじ1/2を加える。)
- にんにくすりおろし 小さじ1/2
- オリーブオイル 大さじ2
- こしょう 少々
- オリーブオイル 大さじ1
- 生クリーム 大さじ2
- マヨネーズ 大さじ2
- 粗びき白こしょう 適量
- イタリアンパセリ 適量
-
豚肉は室温に戻しておき、塩、こしょうを強めにすり込む。
-
フライパンにオリーブオイルを熱し、(1)の豚肉を入れる。全体にしっかりと焼き色をつける。
-
バットに網をおき、200ccほどの水をはる。(2)の豚肉のせ、120℃に温めたオーブンに1時間入れる。焼きあがったら、アルミホイルで包み、30分ほど保温する。
-
トンナートソースを作る。
フードプロセッサーまたはハンドブレンダーにツナを油ごと、イタリアンパセリを除く他の材料を合わせ、ペースト状になるまで攪拌する。味をみて足りなければ塩をたす。
＊トンナートソースは冷蔵庫で5日ほど保存ができます。肉、魚、野菜のソースとして、またサンドイッチやディップとしても使えます。 -
豚肉を薄くスライスしトンナートソースをかけ、好みでイタリアンパセリを添える。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回のレシピは、豚の低温ロースト トンナートソースです。低温ローストは、ぱさぱさになり易い素材をローストする時に便利な技です。ポイントは肉の中心が、たんぱく質の凝固温度である62℃以上になるように、きちんと加熱され、かつ、たんぱく質の分水作用開始温度の68℃未満に抑える事です。 続きを見る
