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vol.365
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2020年11月
鴨の赤ワイン鍋
鴨のコクが柔らかに広がるボジョレー ヌーヴォーとのマリアージュ
調理時間：30分〜60分
2020年11月
写真：中本 浩平
- 鴨ロース肉 2枚
- 塩 適量
- ねぎ 2本
- ＜A＞
- だし（昆布） 800cc
- 赤ワイン 200cc
- 山椒オイル（山椒（実または粉）とオリーブオイルを合わせたもの） 適量
- クレソン 2束
- 餅 4個
- 薄口しょうゆ 大さじ4～5
- はちみつ 大さじ3
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鴨肉は皮目に格子状に切り込みを入れ、軽く塩をふる。フライパンを中火で熱し、皮目を下にして並べてしっかりと焼き色がつくまで焼く。裏返して火を止めそのまま粗熱がとれるまでおいておく。3mm厚さにスライスする。
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ねぎはグリルまたはフライパンに並べて焼き色をつけ、3cm長さに切る。クレソンは下の固い部分を切り落としておく。餅も焼いておく。
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鍋にAの材料を入れ、煮立たせる。(1)、(2)を加えて、山椒オイルを添える。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回のレシピは、鴨の赤ワイン鍋です。鴨はカモ目カモ科の鳥類のうち、雁（カリ）に比べて体が小さく、首があまり長くないものを一般的に呼びならわしている名前です。大変美味しい鳥で、古来から食用にしてきました。貝塚から発掘される鳥の骨で最も多いのは鴨だそうです。奈良時代には上流階級も食べていたようですが、時代が下るにつれ、上流階級で最も高貴な鳥は雉、次いで鶴とされるようになり、鴨は庶民の食べ物の位置づけとなってしまいました。 続きを見る
