vol.331

2019年06月

トマトのムース

トマトもワインもぎゅっと濃厚に！南仏ロゼとのマリアージュ

調理時間：30分〜60分

2019年06月

トマトのムース

写真：中本 浩平

材料（2人分）

  • トマト　6個
  • オリーブオイル　適量
  • ＜ムース＞
  • にんにくすりおろし　小さじ1/2
  • 塩　小さじ1～
  • 生クリーム　100cc
  • 白ワイン　25cc
  • ＜ソース＞
  • 白ワイン　25cc
  • はちみつ　大さじ1
  • 粗びき白こしょう　少々
  • バジルの葉　適量
  • 　
  • 顆粒コンソメ　小さじ2
  • 板ゼラチン　4枚
  • （水に漬けて柔らかくしておく）
  • 　
  • 　
  • オリーブオイル　少々
  • 塩　小さじ1/2

  1. トマトは湯剥きし、へたと種を除く。粗みじん切りにし、フードプロセッサーなどでペースト状にする。

  2. ＜ムース＞
    （1）のペースト状のトマトの2/3量を小鍋に移し、白ワイン、コンソメ、塩を加えて半量になるくらいまで煮詰める。火を止めてゼラチンを加え混ぜる。

  3. ボウルに生クリームを入れ、８分立てくらいに泡立てる。（2）を少しずつ加え全体をよく混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。容器にうつし、冷蔵庫で冷やし固める。

  4. ＜ソース＞
    残りのトマトを小鍋に移し、ソースの材料を加えて火にかけ、半量になるくらいまで煮詰め、冷やす。

  5. 器に＜ソース＞をしき、＜ムース＞をのせる。白こしょう、オリーブオイルをかけ、バジルの葉をそえる。

レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

今回のレシピは、トマトのムースです。ムースは、フランス語でmousseと書き「泡」という意味です。ラテン語のmulsa（蜂蜜水）が語源ではないか？と言われています。フランス料理において、粘度のある液体を呼ぶ名前には、いろいろあります。たとえば、ピュレ、クーリ、ムース、ジュレなどです。ピュレは簡単にいうと野菜やフルーツなどの食材を裏漉しして、濃度のある半液体状にしたものです。クーリはピュレと同様に、裏漉しした半液体のものなのですが、ピュレよりも、もっとさらっとしたものです。粘度でいうと、ある程度形を保っていられるのがピュレで、皿に置くと平らになってしまうのがクーリです。ムースは、ピュレやクーリ、ソースなどを泡立てたものです。 続きを見る