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vol.321
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2019年01月
牛肉とケイパーのトマト煮込み
ほろ苦な大人の味わいを愉しむマリアージュ
調理時間：60分以上
2019年01月
写真：中本 浩平
- 牛肩肉（シチュー用） 500g
- 塩 こしょう 小麦粉 各少々
- 玉ねぎ 1個
- セロリ 1/2個
- にんにく 一片
- 赤唐辛子 2本
- （※4人分の分量です）
- 赤ワイン 150cc
- ケイパー塩漬け 大さじ3
- ホールトマト缶 1缶
- 牛脂 適量
- 塩 小さじ1～2
- チャービル 適量
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玉ねぎ、セロリは薄切りに、にんにくは粗みじん切りにする。赤唐辛子は半分に折って種を出す。ケイパーは軽く洗って塩をおとす。
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牛肉は5cm角くらいに切り、塩、こしょう、小麦粉をふる。
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鍋を熱し、牛脂を入れる。牛脂から脂が出たら(1)の牛肉を入れて焼き付ける。全体に焼き色がついたら一度取り出しておく。
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(3)の鍋に(1)のにんにく、赤唐辛子を入れて弱火で熱し、香りがたったら中火にし、玉ねぎ、セロリを加え炒める。玉ねぎが薄茶色になったら肉を戻し、軽く炒め合わせる。赤ワインを加え一度沸騰したら、ホールトマト、ケイパーを加え、トマトを崩すようにしながら煮ていく。弱火にし、汁気が少なくなり、肉が柔らかくなるまで30～40分ほど煮る。塩で味をととのえる。
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器に盛り、チャービルを飾る。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理は牛肉とケイパーのトマト煮込みです。ケイパーはケッパーとも呼ばれ、和名をトゲフウチョウボクと言う、蔓のある植物の花芽や実の事です。酢漬けや塩漬けにしたものが販売されています。トゲフウチョウボクは、ヨーロッパ南部の地中海沿岸が原産地の、フウチョウボク科の低灌木で、地中海からイラン、アフガニスタンにかけて自生しています。葉っぱの形は丸くて、ちょっと小さめです。葉は厚みがあって、特徴的なのは、葉柄の付け根の部分に、和名にもある棘がある事です。春から夏にかけて蕾をつけ、この蕾を、まだ小さいうちに収穫し酢漬けや塩漬けにしたものが一般的にスーパーなどでも販売されているケイパーです。粒が小さく、丸い形をしているものが高級品だとされています。 続きを見る
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