vol.317

2018年11月

ポルチーニメンチカツ ブルーベリーソース

解禁したてのヌーヴォーとご一緒に

調理時間：30分〜60分

2018年11月

ポルチーニメンチカツ ブルーベリーソース

写真：中本 浩平

材料（2人分）

  • ＜A＞
  • 合いびき肉　500g
  • ポルチーニ（乾燥）　20g（ぬるま湯で戻す）
  • パン粉　1/2カップ
  • 赤ワイン　50cc
  • 塩　小さじ1
  •  
  • 衣（小麦粉　卵　パン粉）　適量
  • あれば　イタリアンパセリ　適量
  •  
  • ＜ブルーベリーソース＞
  • ブルーベリー　120g
  • 赤ワイン　150cc
  • 砂糖　大さじ1～2
  • （※4個分の分量です）
  •  
  • 玉ねぎみじん切り　1個分
  • ポルチーニの戻し汁　大さじ2
  • 卵　1個
  • ナツメグ　小さじ1/2
  • 粗挽き黒こしょう　少々
  •  
  • サラダ油　適量
  •  
  •  
  •  
  • バター　大さじ1
  • 塩　小さじ1～2
  •  
  •  

  1. ボウルにAの材料を合わせ、練るように混ぜ合わせる。4等分にして丸め、小麦粉、溶きほぐした卵、パン粉の順に衣をつける。

  2. 鍋にサラダ油を熱し、 (1)を並べる。上下を返しながら中心に火が通るまでゆっくりと揚げる。

  3. 小さめのフライパンまたは鍋にバターを入れて熱し、ブルーベリーを加えて炒める。ブルーベリーがふっくらしてきたら赤ワイン、塩、砂糖を加えて半量になるくらいまで煮詰める。

  4. お皿に(3)のソースをしき、(2)をのせる。イタリアンパセリを飾ってもよい。

レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

今回の料理はポルチーニメンチカツ ブルーベリーソースです。ポルチーニ＝porciniは英語で、イタリア語ではポルチーノ＝porcino（複数形はポルチーニ）、フランス語ではセップ＝cèpeです。ハラタケ目- イグチ科- ヤマドリタケ属のキノコで、華やかで複雑な魅力的な香りがあり、ヨーロッパでは、とても重要かつ高価なキノコです。イタリアやフランスで食べることは、もちろんみなさんはご存知だと思いますが、ポーランドやルーマニアなど東欧でも秋を彩る大事な食材です。生きた樹木の根に生える菌根菌なので、松茸同様、商業的な人工栽培には未だ成功していません。松茸よりも軸が太く、笠の裏の部分が、椎茸や松茸のようなひだひだではなく、キメの細かいスポンジのようになっています。笠の表の部分は淡い茶色のものが多いですが、真っ白のものや、濃い茶色もあります。かなり大きくなり、ごく稀には、子ども用の傘くらいのサイズになるものまであるそうです。 続きを見る