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vol.310
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2018年08月
鮎のコンフィ
鮎の味わいを魅力的に引き立てる「緑のワイン」
調理時間：60分以上
2018年08月
写真：中本 浩平
- 鮎 4尾
- 塩 適量
- オリーブオイル 400～500cc
- エストラゴン 5、6本
- タイム 5、6本
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鮎はよく洗ってうろこを取り、塩をたっぷりとふり（全体が塩で白っぽくなるくらい）、バットに並べて30～1時間ほどおく。水洗いして、軽く塩をおとし、水気をふき取る。
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耐熱皿に(1)を並べ、エストラゴン、タイムを散らし、鮎がひたひたになるまでオリーブオイルを注ぐ。
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100℃に温めたオーブンに2時間から3時間入れる。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理は鮎のコンフィです。鮎はキュウリウオ科・アユ亜科に属する魚で、日本を中心とした東アジアに分布しています。キュウリウオ科には皆さんも口にする魚が何種も属しています。北海道の鵡川が名産のシシャモや、スーパーで「シシャモ」として販売されているカペリン（カラフトシシャモ）、ワカサギやシラウオもキュウリウオ科の仲間です。淡水に住むものが多く、海に住んでいても川に遡上して卵を産む魚が多い科です。アユに鮎の文字があてられたのには諸説ありますが、そのなかの「神功皇后がアユで占いをしたから」説をご紹介します。京都の祇園祭の山鉾巡行の前祭の舁山の一つに占出山（うらでやま）があります。ご神体は神功皇后で、「古事記」「日本書紀」に登場し三韓征伐をされたと記されている方です。この舁山の神功皇后は右手に釣竿、左手にアユをもっていらっしゃいます。 続きを見る
