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vol.308
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2018年07月
鯵のなめろうバルサミコ風味
ボルドーの名門が醸す爽やかな白ワインとのマリアージュ
調理時間：15分～30分
2018年07月
写真：中本 浩平
- 鯵 2尾
- にんにく 1片
- 松の実 大さじ2
- 塩 小さじ1
- ディル 2～3枝
- バゲット薄切り 適量
- ＜A＞
- バルサミコ酢 大さじ3
- オリーブオイル 大さじ3
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鯵は三枚におろして皮と骨を除き、粗く刻む。
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にんにくは粗みじん切りに、松の実は乾煎りする。
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まな板の上に(1)の鯵、(2)のにんにく、松の実をのせ、塩、ディルの葉の部分を加えて、全体を合わすように包丁で叩く。
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(3)の全体がなじんだらボウルに移し、＜A＞を加え混ぜ合わせる。
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器に盛ってバゲットを添える。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理は鯵のなめろうバルサミコ風味です。鯵はスズキ目・アジ科に属する数種類の魚で、日本で単に「鯵」と言う場合は、真鯵を指している事が多いようです。日本人には古くから親しまれている魚で、関東周辺の縄文時代の貝塚からも鯵の標本がたくさん同定されています。大きくなると50cmくらいになります。成魚は回遊魚で群れをつくって、水深30mくらいから150mくらいの海底付近を泳ぎ回ってプランクトンや甲殻類、小魚を食べています。関東でも東京湾や相模湾の釣り船で真鯵を狙う時は、イワシミンチかオキアミを入れたコマセカゴのサビキ仕掛けか、行燈ビシをつかった2本針仕掛けを使う事が多いです。いずれも錘を底まで落とし、コマセを撒きながら針が底近くになるようにして真鯵がかかるのを待ちます。そうして釣れる真鯵は黒っぽい色をしていて「喉黒鯵」とか「黒鯵」と呼ばれます。同じ真鯵の中にも、色が黄色っぽいものもいます。この鯵は、餌が多い浅瀬を見つけてそこに住みついた真鯵です。「黄鯵」と呼ばれ、黒鯵よりも脂が乗っている事が多く美味しいです。 続きを見る
