今回の料理は鯵のなめろうバルサミコ風味です。鯵はスズキ目・アジ科に属する数種類の魚で、日本で単に「鯵」と言う場合は、真鯵を指している事が多いようです。日本人には古くから親しまれている魚で、関東周辺の縄文時代の貝塚からも鯵の標本がたくさん同定されています。大きくなると50cmくらいになります。成魚は回遊魚で群れをつくって、水深30mくらいから150mくらいの海底付近を泳ぎ回ってプランクトンや甲殻類、小魚を食べています。関東でも東京湾や相模湾の釣り船で真鯵を狙う時は、イワシミンチかオキアミを入れたコマセカゴのサビキ仕掛けか、行燈ビシをつかった2本針仕掛けを使う事が多いです。いずれも錘を底まで落とし、コマセを撒きながら針が底近くになるようにして真鯵がかかるのを待ちます。そうして釣れる真鯵は黒っぽい色をしていて「喉黒鯵」とか「黒鯵」と呼ばれます。同じ真鯵の中にも、色が黄色っぽいものもいます。この鯵は、餌が多い浅瀬を見つけてそこに住みついた真鯵です。「黄鯵」と呼ばれ、黒鯵よりも脂が乗っている事が多く美味しいです。さて、今回のレシピでは、この真鯵をなめろうにします。なめろうは千葉県公式観光物産サイトによりますと、「南房総で有名な郷土料理です。あまりの美味しさに皿までなめてしまう事からついた名前で、アジやイワシ等の魚の身と、ネギ、シソ、生姜、味噌を混ぜ、包丁でたたきながら練り合わせる料理です。」とあります。ちなみに、なめろうを焼くと「さんが」「さんが焼き」になります。さんがは山家で、美味しいけれども、傷み易いなめろうを海からはなれた山家の人たちに食べてもらう為に焼いたからだと言われています。今回のなめろうはワインスクエアらしく、味つけにはバルサミコを使い、薬味にニンニク、それも擦り下ろさずに荒くみじん切りにしました。
この鯵のなめろうバルサミコ風味にテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはドメーヌ バロン ド ロートシルト ボルドー レゼルブ スペシアル ブランでした。ドメーヌ バロン ド ロートシルトはボルドーの有名な「メドックの格付」で1級の、更に筆頭格付に選ばれているシャトー ラフィット・ロートシルトを所有している名門です。ロートシルトはドイツ語読みで、英語ではロスチャイルドです。ロートシルト家の開祖はマイヤー アムシェル ロートシルトですが、彼はフランクフルトのゲットー（ユダヤ人隔離居住区）出身でした。1770年ころまでは赤い表札＝ロートシルトの付いた小さな商店だったようです。最初のうちは古銭商と、商品が少しだけある、小さな小さな商店だったのですが徐々に、両替や手形の割引なども手掛けるようになり、銀行業へと成長していったようです。1789年のフランス革命後、フランスがユダヤ人解放政策を実施したおかげでゲットーを抜け出しました。後にヘッセン選帝侯ヴィルヘルム1世となるヴィルヘルム9世に引き立てられて商売の規模はぐんぐん大きくなりました。マイヤー アムシェル ロートシルトには5人の子供がいました。それぞれに担当する国を設け、お互いの情報を当時の欧州で一番早い馬車でやりとりし、その情報の速さを商売に活かして財を成しました。例えば、ドイツで大きな炭鉱事故が発生したら、その他の４つの国で石炭を買い占める・・・・等です。マイヤー アムシェルが家族の掟として重んじたのは「協調」でした。皆さんもシャトー ラフィット・ロートシルトやシャトー ムートン・ロートシルトのキャップシールに5本の矢が描かれているのをご覧になった事があると思います。5本の矢は5人の兄弟、つまり世界に散らばった5つのロートシルト家を表しているのです。それぞれの家は決して他の家のテリトリーを犯さない、これがロートシルト家の家訓で、ロートシルト家の家紋にも「協調（concordia）」の文字が刻まれているのです。ある日、これを揺るがす大事件が勃発します。1853年のことでした。ロンドンを治めていた三男の故ネイサン マイヤーの息子ナザニエルが突然シャトー ムートンを購入したのです。パリを治めていた五男のジェームス マイヤーは激怒しました。自分の娘を嫁がせた位に親しい間柄のロンドンのナザニエルが、何故自分の懐とも言えるボルドーに手を突っ込むのか理解できませんでした。その直後の1855年に、皆さんも良くご存知のメドックの格付が行われ、ムートンは第2級になりました。怒りに燃えていたジェームス マイヤーは、なんとしてもムートンより格上のシャトーを我物にしなければ気が済みませんでした。虎視眈々とチャンスを待ち、第１級のしかも、筆頭格付であるラフィットを、やっとの思いで手にいれたのです。それは事件が勃発して15年後の1868年の事でした。力尽きたジェームス マイヤーは取得のわずか3ヵ月後に死去してしまいます。ひとつの丘に仲良く並んでいるかのように見えるラフィットとムートンには、こんな激闘の歴史があったのです。昨年、30年以上もドメーヌ バロン ド ロートシルトの当主を務めてきたエリック ド ロートシルト男爵は、お嬢さんのサスキア ド ロートシルトにチェアマンの座を譲り渡しました。
ドメーヌ バロン ド ロートシルト ボルドー レゼルブ スペシアル ブランのぶどう品種はソーヴィニヨン・ブラン50%とセミヨン40%そしてソーヴィニヨン・グリ10%です。グラスに注ぐと香りは豊かで、かつ上品です。柑橘系の果実、グレープフルーツやライムを思わせる香りがあります。パッションフルーツの印象もあり、爽やかです。口に含むと軽やかです。5つの1級ワインの中で最もエレガントと言われるラフィットの系譜をひく、控えめながら味わい深いワインです。なめろうと合わせると鯵の味わいを素直に引き出します。ディルの爽やかな香りとソーヴィニヨン・ブランの品種が持つハーブの印象がぴったりとマッチしています。
「鯵の旨みをワインの爽やかさが引き立てますね」
「鯵の、独特な香りとワインが丸く調和しています。香りを消すのではなくて、香りそのものを生かして、更に心地良くしている感じです」
「ニンニクが、粗いみじん切りなので、噛んでいる時に、ところどころで香りが弾けてアクセントになります」
「そうそう、松の実も、食感と噛んだときの香り立ちが面白く、絶妙にバロン ド ロートシルトに合っています」
松の実の少し重みのある香りは、もしかするとソーヴィニヨン・ブランとではなくセミヨンと合っているのかもしれません。新鮮な真鯵を見つけられたら、是非、この鯵のなめろうバルサミコ風味を作ってみてください。そしてドメーヌ バロン ド ロートシルト ボルドー レゼルブ スペシアル ブランを合わせてみてください。
