vol.295

2017年12月

鴨とリンゴときのこのパイ

鴨とブルゴーニュワインの異次元のマリアージュ！

調理時間：60分以上

2017年12月

鴨とリンゴときのこのパイ

写真：中本 浩平

材料（2人分）

  • 合鴨肉　1枚
  • 塩、黒こしょう　適量
  • オリーブオイル　大さじ1
  • リンゴ　1/2個
  • 玉ねぎ　1/2個
  • セロリ　1/2本
  • 舞茸 　1/2パック
  • 栗または甘栗　4～6個（甘栗の場合は8個）
  • 赤ワイン　50㏄
  • 塩　小さじ1/2
  • 粗びき黒こしょう　少々
  • 冷凍パイシート（20×20㎝）　1枚
  • 卵黄 　1個分
  • ＜ソース＞
  • 赤ワイン　150㏄
  • バター　大さじ1
  • 砂糖 　小さじ1～2
  • 塩　小さじ1
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  1. 合鴨肉は皮目に格子に切り込みを入れ、塩、黒こしょうをしっかりとふる。

  2. フライパンにオリーブオイルを中火で熱して(1)の合鴨肉の皮目を下にしておき、しっかりと焼き色がつくまで焼く。裏返したら火を消してそのまま20分ほど置く。

  3. リンゴは皮のまま薄切りに、玉ねぎ、セロリも薄切りにする。舞茸は子房に分ける。栗は茹でて皮を剥き、１㎝角に切る。（甘栗の場合は半分の大きさに切る。）

  4. (2)のフライパンの油をさっとふき取り、(3)の玉ねぎとセロリを薄茶色になるまでしっかりと炒める。リンゴ、舞茸、栗も加えてさらにしんなりするまで炒め、赤ワイン、塩、粗びき黒こしょうを加え、水分がほとんどなくなるまで炒め煮する。

  5. 常温に戻したパイシートをのばし、(4)の野菜、(2)の合鴨肉をのせて全体を包む。上部に卵黄をぬる。

  6. 220℃に熱したオーブンで15～20分ほど焼く。

  7. ソースをつくる。小鍋に赤ワインを入れて半量になるまで煮詰める。バター、砂糖、塩を加えて味をととのえ、少しとろりとするまでさらに煮詰める。

  8. (6)のパイを1.5㎝厚さぐらいに切り分け、ソースをかける。

レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

今回の料理は鴨とリンゴときのこのパイです。今回の鴨は、合鴨を使いました。合鴨はアヒルにマガモを掛け合わせたものです。アヒルはそのマガモを飼いならし家禽にしたものです。先輩後輩がややこしいですが、DNA的には3つとも同じ種の範囲に入ります。アヒルの歴史は比較的古く、2000年位前のローマで始まったのではないか？と言われています。日本では真っ白いアヒルが多いですが、世界には様々な色や模様のアヒルがいます。 続きを見る