vol.356

2020年07月

アイスバイン

豚肉の旨み広がるブルゴーニュの赤ワイン

調理時間：60分以上

2020年07月

アイスバイン

写真：中本 浩平

材料（2人分）

  • ＜漬け込み液＞
  • 水　1リットル
  • 塩　60g
  • はちみつ　大さじ2
  • クローブ　12粒
  • ＜アイスバイン＞
  • 豚すね肉　1本（約1kg）
  • クローブ　12粒
  • ベイリーフ　4枚
  • 白粒こしょう　小さじ1
  • じゃがいも　大2
  • ＜ザワークラウト＞
  • キャベツ　1/4個
  • 白ワインビネガー　大さじ2
  • 塩　小さじ1/2
  •  
  • ベイリーフ　4枚
  • 白粒こしょう　小さじ1
  • ナツメグ　小さじ1/2
  •  
  •  
  • 玉ねぎ　2個
  • にんじん　1本
  • セロリ　1本
  • 粒マスタード　適量
  •  
  •  
  • 白粒こしょう　小さじ1/2
  • アイスバインの煮汁　100cc
  •  

  1. 鍋に漬け込み液の水、塩、はちみつを入れて火にかけ、煮溶かす。

  2. 保存用のビニール袋に粗熱をとった(1)、クローブ、ベイリーフ、白粒こしょう、ナツメグ、豚すね肉を入れ、冷蔵庫で7～10日ほど漬けておく。

  3. 塩抜きをする、大きめのボウルに水をいれ2時間か、急ぐ場合は流水で1時間。

  4. 鍋に軽く洗った豚すね肉、ひたひたの水を入れて火にかける。一度沸騰させてあくをとったら、新しいクローブ、ベイリーフ、白粒こしょうを加え、煮立たないように気をつけながら4時間ほど煮る。大きめに切ったじゃがいも、玉ねぎ、にんじん、セロリも加え、途中火が通ったら取り出しておく。（水分が少なくなったら足す）

  5. 中まで火が通ったら火を消し、煮汁につけたまま冷ます。

  6. ザワークラウトをつくる。キャベツは千切りにする。蓋ができる小鍋にキャベツ、ほかの材料を入れて火にかけ、10分ほど蒸し煮する。

レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

今回のレシピは、アイスバイン（Eisbein）です。ドイツの首都で最大の都市であるベルリンの名物料理と言われるのが、このアイスバインです。何日もかけて塩漬けにした豚の骨つきのすね肉を、数種類の野菜と一緒に何時間も煮込んで作ります。アイスバインという名前の由来には諸説あります。 続きを見る