vol.276

2017年03月

昆布で〆るローストビーフ

昆布香る牛肉と濃厚チリワインの出会い

調理時間：60分以上

2017年03月

昆布で〆るローストビーフ

写真：中本 浩平

材料（2人分）

  • 牛もも肉（塊）　400g
  • 白ワイン　100cc
  • 塩　小さじ1
  • 昆布　3枚
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  • ＜つけ合わせ(1) 昆布のマリネ＞
  • 昆布　1枚
  • くるみ　30g
  • 赤ワイン　100cc
  • 水　50cc
  • バルサミコ酢　大さじ2
  • 砂糖　小さじ2
  • 塩　小さじ1/2
  • ＜つけ合わせ(2)
    紫キャベツとあんずのマリネ＞
  • 紫キャベツ　1/4個
  • ドライアプリコット　5個
  • ワインビネガー　大さじ2
  • 砂糖　大さじ1
  • 塩　小さじ1/2
  • こしょう　少々
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  1. 昆布はバットなどに並べ、白ワインをふって30分ほど置き、少し柔らかくする。

  2. 牛肉は半分の厚さに切り、まんべんなく塩をすりこむ。昆布、牛肉、昆布、牛肉、昆布の順にはさみ、ラップでしっかり包み一晩置く。

  3. フライパンを中火で熱し、昆布を外した(1)の牛肉を並べる。（昆布は取っておく。）焼き色がついたら転がし、全体にしっかりと焼き色がついたらアルミホイルを全体にかぶせる。フライパンに置いたまま余熱で30分ほど置く。

  4. 昆布のマリネをつくる。昆布は縦半分に切ってから細切りにする。くるみは温めておいたトースターで軽く空焼きにし、粗みじん切りにする。鍋に昆布、赤ワイン、水を入れ、昆布が柔らかくなるまで20分ほど煮る。（昆布が柔らかくなる前に水気がなくなったら水を足す。）バルサミコ酢、砂糖、塩を加え、汁気が少なくなるまでさらに10分ほど煮る。くるみと合わせる。

  5. 紫キャベツのマリネをつくる。キャベツは千切りに、アプリコットは細切りにする。鍋にキャベツ、アプリコット、ワインビネガー、砂糖、塩を入れてふたをし、中火で7分ほど蒸し煮する。全体がしんなりしたら、こしょうを加え混ぜ合わせる。

  6. 牛肉をスライスしてお皿に並べ、昆布のマリネ、紫キャベツのマリネを添える。

レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

今回のレシピは、昆布で〆るローストビーフです。ローストビーフ用として売られている事の多い牛もも肉を使ってワンランク上の味に仕上げました。今回、そのポイントとなる技法は昆布〆です。コンブは褐藻綱コンブ目コンブ科に属する数種類の海藻で、古くから出汁や食用、儀式用に重要な役割を果たしてきました。日本では全国で獲れる量の95％が北海道産です。産地により獲れる昆布の種類が違います。 続きを見る