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vol.304
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2018年05月
鰆のムニエル ミントグリンピースソース
まるで別の料理に！シャブリとの絶妙な相性
調理時間：30分〜60分
2018年05月
写真：中本 浩平
- 鰆 2切れ
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 小麦粉 少々
- バター 大さじ2
- トレビス 適量
- アスパラガス（さっと茹でたもの） 適量
- ＜ミントグリンピースソース（少し多めの分量）＞
- グリンピース 120g
- 塩 小さじ1/2
- スペアミントの葉 15～20枚
- 生クリーム 100cc
- 塩 適量
- こしょう 少々
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ミントグリーンピースソースをつくる。小鍋に適量の水、グリンピース、塩を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして20分ほどゆで、水気をきる。フードプロセッサーにグリンピース、ミントの葉を入れてペースト状になるまで撹拌し、小鍋に戻す。生クリームを加えてとろりとするまで煮詰め、塩、こしょうで味をととのえる。
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鰆は塩、こしょうをふり、小麦粉をまぶす。（余分な粉をしっかり落とすとカリッと仕上がる）
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フライパンにバターを熱し、(1)の鰆の皮目を下にして並べる。皮にしっかりと焼き色がついたら裏返し、両面をカリッと焼きあげる。
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お皿に(1)のソースを大さじ2～3杯おき、(3)の鰆をのせる。トレビス、アスパラガスを添える。
※ミントグリンピースソースはチキンのソテーやパスタにも合う。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理は鰆のムニエルです。鰆はスズキ目・サバ科に属する魚で、出世魚のひとつです。大きくなるにつれサゴシ、ヤナギ、サワラと呼び名が変わります。サワラは「狭腹」で、お腹の部分が狭くなっているから、そう呼ばれるようになったと言われています。幼魚のサゴシも「狭腰」からだそうです。県別の消費量を見ると、岡山県が断トツの1位です。岡山県中央卸売市場の方の話によると、なんと全国の3割以上が岡山で消費されるそうです。しかし、2016年の県別漁獲高の方は、トップは福井県で、石川県、京都府と日本海の県が並び、岡山は32位なんですよ。以前は岡山でも沢山の鰆が獲れていたのですが、近年瀬戸内海では漁獲量が減り、代わりに日本海で沢山とれるようになりました。岡山には日本中から良い鰆が集まるのです。 続きを見る
