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vol.270
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2016年12月
ホタテのグラタン柚子窯
年末年始にぴったりのホタテ料理とシャンパンの豪華協演！
調理時間：30分〜60分
2016年12月
写真：中本 浩平
- 柚子 2個
- ホタテの柱（生食用） 6個
- ユリ根 1/4株
- 塩 こしょう 小麦粉 各少々
- バター 大さじ1
- 白ワイン 100cc
- パルメザンチーズすりおろし 大さじ1
- ＜A＞
- 生クリーム 100cc
- 白みそ 大さじ1
- 塩 小さじ1/2～1
- 白こしょう 少々
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ホタテ6個のうち4個分は4等分にしておく。塩、こしょう、小麦粉を軽くふる。
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柚子は上部を切り取って実を取り出し、実を絞っておく。ユリ根はバラバラにし、さっと茹でておく。
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フライパンにバターを熱し(1)のホタテを並べる。表面に軽く焼き色がついたら取り出す。残りのフライパンに白ワインを加えて煮立たせる。Aの材料、(2)の柚子の搾り汁大さじ2を加え、とろりとするまで煮詰める。取り出しておいたホタテを戻し、あえる。
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柚子の皮に(3)を等分に詰める。残りのホタテを最後にのせ、パルメザンチーズをのせる。220℃に温めておいたオーブンまたはトースターで10分ほど焼く。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回のレシピは、ホタテのグラタン柚子窯です。柚子窯は柚子をくり抜いて器に見立てて加熱する和食の調理法で、蒸して仕上げる事が多いです。最近では高級おせち料理のセットに入っているのを良く見かけます。写真をご覧いただくと、お判りのとおり、柚子の黄色が美しく存在感のある料理です。柚子はミカン科ミカン属の常緑樹です。学名はCitrus junos（シトラス ユノス）、シトラスは柑橘類を大きく示す言葉で、ユノスは柚子の古い呼び名である柚之酸からきていると言われています。和食では大変重要な食材で、黄色く熟した柚子は秋から冬の、かなり長い期間使われます。皮を薄く削ぎ切りにして椀ものに入れたり、皮の黄色い部分をすりおろして刺身や煮物に散らします。また幽庵焼きや幽庵蒸も、お品書きで良く見かける料理です。 続きを見る
