ワインスクエアTOP>チーズとワイン>チャレンジ！気軽にマリアージュ>第78回 ビスマルク風のアスパラガス
チーズとワイン
気軽にマリアージュ
カジュアルなワインとカジュアルなチーズの相性を
担当 柳原が独断で評価します
第78回 2021年06月
ビスマルク風とはポーチドエッグや目玉焼きを乗せた料理。ドイツ統一の立役者ビスマルクの好物から名付けられたようです。旬のアスパラガスとパルミジャーノとの組み合わせは、シンプルですが何物にも代えがたい美味しさです。
準備するもの
アスパラガス好みの本数、パルミジャーノ・レッジャーノ50g、塩、こしょう適宜、半熟卵1個、オリーブオイル10ml
つくり方
(1)アスパラガスの根元の硬い部分を切り落とし、皮の硬いところを剥く。
(2)グリルパン（フライパン）にオリーブオイル少々（分量外）を熱し、アスパラガスに火が通り、焼き色が付くまで焼く。
(3)焼けたアスパラガスを皿に盛り、塩こしょうで軽く味付けして、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを削ってかける。最後に半熟卵を乗せ、オリーブオイルを廻しかける。
ボッリチーニはアメリカの輸入缶スパークリングワイン販売金額No.1※ブランド。世界のスパークリングワイン市場を牽引する「ヘンケル・フレシネ社」が手掛ける、本格派のスパークリングワインです。シャルマ製法によるやわらかな泡立ちと、フレッシュな果実味が魅力。扱い易い250ml缶。ボトル1/3本分＝グラス2杯分の手頃な容量で、いつでも開けたてのスパークリングワインの味わいがお愉しみ頂けます。
アスパラガスと合わせると、まさにフレッシュというイキイキとした軽やかさが感じられました。グングンと伸びて行くアスパラガスの力強い生命力を感じる香りに、ボッリチーニの若々しい青りんごやもぎたての柑橘を思わせる香りが心地よく馴染んでいきます。ボッリチーニには少し残糖があるので、アスパラガスの瑞々しい甘さの受け止めもバッチリ。特にホワイトアスパラガスの、ほのかにほろ苦さを含んだ魅力的な甘さを引き立ててくれる感じがありました。”季節を味わう”という感じの軽やかで心地よいペアリングでした。
※Nielsen data 52Week アメリカ国内販売金額 期間2019年10月7日～2020年10月3日
ラベルにも描かれていますが、プリンツ ベアはドイツ語で「熊の王子様」という意味。ワインを飲みなれない方でも愉しめる、フレッシュでジューシーな果実感溢れる、やや甘口のキュートな味わいが魅力です。ぶどう品種はミュラー・トゥルガウを主体に、シルヴァーナーをブレンド。ロングセラーブランド「マドンナ」をつくるファルケンベルグ社からの新しい提案です。
アスパラガスと合わせると、瑞々しいワインの果実味とアスパラガスのジューシーさが一体化していく感じがありました。ワインとアスパラガス双方からジュワっとジュースが溢れてくる感覚があります。旬の植物だけが持つ体が喜ぶ甘さを、ワインがより魅力的に感じさせてくれるように感じました。そして、パルミジャーノがある事でよりアスパラガスとワインの甘さやフレッシュさ、軽やかさが鮮やかに立ち上がってくるように思います。こういうフレッシュなタイプのドイツワインとアスパラガスの組み合わせはドイツ人が大好きなのですが、実際にやってみると体験として腑に落ちる気がしました。
日本のメルロの聖地と言われる長野県塩尻地区産のメルロを、キリっと引き締まった辛口ロゼに仕上げました。この地区のメルロらしいほんのりと感じられる露をまとった木の芽を思わせる香りと、弾けるようなフレッシュな果実感が融合した、実に日本らしいロゼワインだと思います。梅雨の晴れ間に気分をスカッとさせてくれるような爽やかさがあるように感じました。
アスパラガスと合わせると、ワインの辛口ロゼらしい少しねっとりとした厚みのある果実の質感や、フレッシュでチャーミングな赤い果実を連想させる風味がしっかりと立ち上がって来ました。アスパラガスが持つ植物のほろ苦さが、ロゼワインらしい心地よい柑橘の皮を思わせるほろ苦さを呼ぶのも心地よく、口の中で色々な複雑な風味が生まれる面白さを感じました。ホワイトアスパラガスだと瑞々しさとワインの果実の甘さ、グリーンアスパラガスだとほろ苦さと余韻の複雑な変化をより感じられるかと思います。個人的にはグリーンアスパラガスの少し大人なほろ苦さの膨らみが大好きでした。
オーガニックぶどうからの素直な果実味で大人気のタヴェルネッロ オルガニコから昨年の秋に登場した新しい味わいです。太陽いっぱいのシチリア島産のオーガニックぶどうを使用。シチリアを代表するぶどうであるネロ・ダヴォラ種にシラーとメルロをブレンドした熟した甘い果実感と、適度なスパイシーさが魅力。オルガニコのサンジョヴェーゼよりも、ボリューム感や飲み応えを感じるタイプです。
アスパラガスと合わせると、グリーンとホワイトで全く異なる味わいが出て来ました。ホワイトアスパラガスの場合はワインの果実の甘さが強くなる感じで、不思議とフレッシュな果実味がドライフルーツのコクのある風味に変化するような印象があります。それがグリーンアスパラガスだと逆に果実味のフレッシュさや、スミレの花を連想させる瑞々しいアロマが強調されます。前3者の白やロゼでもグリーンとホワイトの差は出ましたが、この感じの逆の味わいイメージでは無かったと思います。不思議でとても面白く、そしてどちらも美味しい。これがワインのマリアージュの魅力だなあと思わされる組み合わせでした。
旬のアスパラガスが食べたくて5月に取材してしまいましたが、考えてみると掲載は6月なのでアスパラガスの旬は終わってしまっていますね。しかし、旬の食べ物はその季節の空気感も含めて、旬だからこそ美味しい（5月18日取材）。今回はその事を実感するマリアージュ実験となりました。アスパラガスはこの季節だけ。そしてそれは長い冬を終えて、暖かくなってきて、植物がグングンと成長していくこの季節の空気があるからこそ体に染みるように美味しい。冬の長い北ヨーロッパでアスパラガスが特に愛される気持ちが良くわかります。今回はホワイトとグリーンと2種類のアスパラガスで合わせてみましたが、それぞれの良さがあって、どちらが良いとは言えないところがありました。ただ、季節を感じる事を思うと、ホワイトアスパラガスとフレッシュな白ワインの相性には、何とも言えない瑞々しさがあって、体に直接訴えかけるような説得力のある美味しさがあるように思います。年に一度、この季節だけの味わい。魅力的です。
柳原 亮 （やなぎはら りょう）
野菜と穀物（ライ麦パンが好き）、豆腐が主食の草食系。
ヤギ乳製チーズをこよなく愛する、通称ヤギ原。
年間3,000種類超のワインをテイスティングし、お小遣いの総てをワインに投じる徹底したワイン愛好家。
（一社）日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ
NPO法人チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル
第9回（2013年）全国ワインアドバイザー選手権大会準優勝
