研究開発への
取り組み

「日本人に飲んでもらうには、美しい色や適度な甘酸っぱさ、ころあいの酒精分が必要だ。本場のポートワインとは味も香りも色も違うかもしれない。しかし、この酒は世界のどこにもない日本の葡萄酒。日本のポートワインやで。」それは独自の味と品質、創意で信治郎がつくりあげた製品への思いであり、同時に事業の成功のためにはあらゆる努力を払う企業家魂の発露であった。

京都郊外、天王山の懐に抱かれた山崎の山峡に原酒を仕込んで5年。技術者をスコットランドに派遣し、信治郎自身も山崎工場に泊まりこみ、原酒の改良とブレンドに没頭した。そして遂に、日本では不可能、前人未踏と言われた、本場のスコッチウイスキーに負けない国産ウイスキーをつくる夢を実現した。

1924年の蒸溜開始以降、熟成された原酒も豊富になり、遂に日本人の繊細な味覚に合った豊かな香味を備えた国産ウイスキーが完成。薩摩切子から発想を得た発売当初からの「亀甲紋」のボトル形状から、「角瓶」という愛称で親しまれる。1937年の発売以来、70年を超えて愛され続けているロングセラー 商品。

戦前である1940年に発売を発表しながら、戦争の影響で1950年に発売。 戦後人々の生活が豊かになっていくなか「オールド」は憧れの酒であり、日本のウイスキーの代名詞となった。そして2006年、最高のオールドをつくるという意味を込めて「THE　サントリーオールドウイスキー」として新発売。キーモルトは山崎スパニッシュオーク樽原酒を使用し、口当たりよくまろやかな味わいを実現した。

アメリカのNASA（航空宇宙局）が開発したミクロフィルターの技術を利用し役目を終えた酵母を完全に除去することに成功。ビールを高温で熱処理しなくても、日持ちがするおいしい生ビールをつくる技術を生み出した。熱処理ビール一色の業界に、強烈なインパクトを与え、新しいビール時代幕開けへのパイオニアとなった。

ミカンを加熱すると独特の臭いが出る。中央研究所（現研究センター）では初めてこの臭いを抑え、しかもフレッシュ感を失わない技術を開発、日本のミカンを飲料にすることに成功した。この技術開発が濃縮ジュースが主だった当時の市場で、果汁飲料ブームを引き起こした。

貴腐ワインは世界的に「ワインの帝王」「帝王のワイン」とも呼ばれ、素晴らしい香りと甘美な風味がその希少性とともに珍重されてきた。1975年、日本で初の貴腐ブドウを獲ることができた。その年の9月は5日晴れては2日雨が降るという天候で、ワイナリーのスタッフたちは腐敗を恐れて葡萄の一房一房の細かい観察を怠らなかった。ある日褐色化した房を試食し検査をしたところ、貴腐ワインを作るボトリティス・シネレア菌があることが分かり、早速日本初の貴腐ワインを作ろうと考えたが、収穫中に単なる腐敗に変化する恐れもあり大激論。ここで、「やってみなはれ」の精神を発揮し、適切な収穫を経て見事な貴腐ブドウを得ることができた。長い発酵期間と3年に及ぶ眠りを終えて、1978年にノーブルドール1975とノーブルダルジャン1975が世に送り出された。

当時、ペットボトルや缶入りの茶飲料はほとんど無く、急須で淹れた緑茶を飲むのが一般的であった。しかしウーロン茶独特の香り、深い味わいと切れのよさに大きな可能性を感じた川口一男と松井陽吉は、缶入りの飲料化への取り組みに猛進、茶葉の品質、抽出・製造方法、品質保持を徹底的に研究し、日本人の嗜好にあった冷たくて美味しいウーロン茶を開発した。食生活が脂っこいものに変化していくなか、ウーロン茶は食事中にゴクゴク飲めるお茶としても広まった。発売から20年。「お茶を買う」という価値観をつくったロングセラー商品。

1984年、山崎蒸溜所の蒸溜開始から60年を記念して、当時はまだ限られた人々のものであったシングルモルトウイスキーとして発売。山崎12年は年々進化をとげ、1989年の蒸溜所の大改修を経て得られた異なるタイプのモルト原酒を合わせて現在は造られている。その品質は、2003年ISC金賞受賞以来の数々の国際コンペティションでの受賞に示されるように、国内のみならず世界のウイスキーファンの認めるものとなっている。

「従来の米・スターチを使用したすっきりタイプのビールだけでなく、ビールに様々な香味を求めているお客さまもいるのでは？」。このような思いのなかで、コクを追及し、本物志向と味とを結びつけた麦芽100％の「モルツ」の商品化に着手。麦芽はタンパク成分、アミノ酸、核酸、ポリフェノールなど味の濃さを感じさせる成分が多く、従来技術の延長では麦芽100％では飲みづらい香味になってしまう。さわやかな飲み心地の中にもコクのある「モルツ」の味わいは、醸造技術者が試作と技術開発を重ねた上に生み出された。

「誰でも簡単に育てられ、長くきれいに咲き続ける花を作れないか？」花事業を始めるに当たって描いた夢だ。匍匐性のペチュニア野生種を利用して、全く新しいタイプの、春から秋までしだれ咲く強健なペチュニアを作出、夢を実現した。さらに、酒類や飲料で培ったマーケティング手法を園芸業界に持ち込み、従来なかったラベルつき苗、高級苗物市場を創出した。サフィニアは1990年代の園芸ブームの主役となり、いまでも世界中で愛されている。

「働く男の相棒コーヒー」として缶コーヒーのヘビーユーザーに納得していただくことに徹した商品設計を行った。缶コーヒー職人たちによる、コーヒー豆の選定とブレンド、独自焙煎および独自抽出技術の開発、コーヒー・ミルク・砂糖の最適バランスの追求・・・。缶コーヒーとしての美味しさに徹底的にこだわった。発売後、 わずか3年で3千万ケースを超えるビッグブランドに急成長した。

伝承として健康に良いことが知られていたゴマの機能を科学的に裏付けることに挑戦し、ゴマに含まれる微量成分ゴマリグナンのひとつ「セサミン」の機能解明に成功した。その後、ビタミンEと組合せて、健康成分セサミンをより効率的に摂取できる「セサミンE」を開発。健康食品事業の第一号商品として発売以来、健康を願う多くのお客様に高い評価をいただいている。

バーでしか飲めなかったカクテルを、家庭でも手軽に楽しんでいただくため、シェーカーをイメージした透明瓶を使用し、カクテルの美味しさと、色の美しさ、バラエティーの楽しさを世に送り出した。ウオツカ、ジン、ラムなどのスピリッツと、様々な本格リキュール、果汁などを巧の技でブレンド。ザ・カクテルバーは、日本の低アルコール飲料の世界を拡大した。

バブル経済の後、低価格輸入ビールが登場する中で、日本のお客さまの嗜好に合う美味しくて、かつ価格面でも喜ばれる商品の開発が具体化した。そこで、価格に占める割合の高い酒税に着目。ビールの要件の一つである麦芽比率が67％を下回ると税率が低下し、‘雑酒-発泡酒’になる。麦芽比率が下がることによる香味への影響を原料・酵母・醸造技術でクリア。お客様にご満足いただける味わいの「ホップス＜生＞」が誕生、安価でうまい発泡酒市場を形成する起点となった。

1990年、サントリーはオーストラリアのベンチャー企業と青いバラとカーネーションの開発に着手。カーネーションやバラには青色色素（デルフィニジン）をもつ品種はないので、青い品種がない。青色色素の合成に必要な遺伝子を1991年にペチュニアから取得。1995年、この遺伝子をカーネーションで機能させることにより、世界で初めての青色色素を含むカーネーション「ムーンダスト」が誕生。現在、日本、欧米、豪州などで販売されている。世界で初めて商業化された遺伝子組換えの花でもある。

「本場ヨーロッパで認められる世界最高峰、最高級のピルスナービールを造る」という思いを込め、欧州産アロマホップ100％で、さらに厳選した麦芽を100％使用し、ダブルデコクション製法、アロマリッチホッピング製法を行い、華やかな香り、深いコクと旨みを持ったビールを作り上げた。その品質はモンドセレクション、ビール部門最高金賞を3年連続で受賞するという快挙から示されるように「本場ヨーロッパで認められる世界最高峰、最高級のピルスナービールを造る」という思いが達成できた。

「急須で淹れた緑茶本来の味わいをお届けしたい」。これが伊右衛門開発チームの強い意志であった。緑茶の濁り成分は沈殿しやすいため、中身が見えるペットボトルでは見栄えの理由で取り除く必要があった。この常識の打破にチャレンジし、石臼で挽いた茶葉から超微粒子サイズの茶成分を取り出して中身に溶け込ませる新製法を開発した。これにより、「急須で淹れたお茶本来のコク」と「沈殿防止」の両立を実現し、発売初年度の清涼飲料販売記録を塗り替える歴史的な大ヒット商品となった。

「バラには赤、黄、ピンク、白の品種はあるが、バラは青色色素（デルフィニジン）を合成できないため、青い品種がなかった。世界中の育種家が青いバラをつくる努力を長年してきたが、かなわなかったため、青いバラは‘不可能の象徴’とも言われてきた。サントリーは青いバラの開発に挑戦しつづけ、約15年の研究を経て、青色色素の合成に必要なパンジーの遺伝子をバラで機能させ、青色色素を100％近く蓄積するバラを得ることに成功、遂に青色色素を含む世界で初めての青いバラが誕生した。

「鮮度」に徹底的にこだわったチューハイを造りたいという意思の下、世界中から選び抜いた果実を、−196℃という低温で、まるごと瞬間凍結させる「瞬間フリーズ製法」を開発。さらに、“瞬間凍結したまるごと果実” の香り成分をチューハイに封じ込める「果実浸漬方法」との併せ技で、果実のもつみずみずしさと、果実本来の香りをもったチューハイを実現した。

「烏龍茶は脂を流す」という謂れを科学的に証明しよう！と始めた研究により、烏龍茶特有の重合ポリフェノールに脂の吸収を抑える強い活性があることを発見した。この研究をもとに烏龍茶重合ポリフェノールを強化した黒烏龍茶の開発に取り組み、脂肪吸収抑制効果と美味しさを両立させ、ヒトでの効能研究を重ねて脂肪の吸収を抑えるトクホとして許可を得ることができた。長年にわたる研究成果が、メタボリックシンドロームが大きな関心事となるなか、No.1トクホ商品として結実された。

サントリーには飲料であるブドウや大麦、花、健康食品に代表される長年の植物科学研究の歴史がある。その中で「土を使わないで植物の育成ができないか？」という発想のもとに、根の周りに多量の空気を供給する独自素材の人工培土の技術開発に挑戦、植物の生育が優れた軽量でクリーンな｢パフカル」の開発に成功した。2008年、この「パフカル」を活用し、土を使わないビルの屋上緑化や壁面の緑化などを提供する環境緑化事業「ミドリエ」がスタートした。

02年に発売したファインブリューはアルコール度数：0.5％未満であったが、ノンアルコール市場の拡大、健康ブームや飲酒運転罰則強化等の環境の変化に伴い、「何も気にせず、気持ちよく飲めるノンアルコールビールテイスト飲料」というコンセプトのオールフリーが誕生した。アルコールをゼロにすると、ビールらしい味にすることは難しく、さらにカロリーゼロ^※1、糖質ゼロ^※1にすると、うまみが減ってしまう。そこで粒選り麦芽100％の一番麦汁およびアロマホップを贅沢に使用し、こだわりの製法を用いることでビールらしい味わいと爽快な香りを実現した。“アルコールゼロ”、“カロリーゼロ^※1”、“糖質ゼロ^※1”、これらの3つを全てゼロにした世界初^※2のビールテイスト飲料「オールフリー」はノンアルコールビールテイスト飲料No.1としてお客様から支持されている。

※1 栄養表示基準による
※2 ビールテイスト飲料カテゴリーにおける当社調べ

登美の丘ワイナリー自園産シャルドネを100％使用。パイナップルのような果実香とバニラを想起させる上品な樽香がバランス良く調和した香りに加え、穏やかな酸味とふくよかな味わいが特徴。窒素成分のぶどう葉面散布により、ワインの香り成分の基となるぶどう中のアミノ態窒素を増やし、さらに果汁の酸化による香り成分の欠損を防ぐために非酸素下で搾汁が可能なプレス機を導入し、活用することで、複雑な果実香を付与することができた。またフレンチオーク樽で約8ヶ月間熟成させることでバニラを想起させる樽香をほのかに感じられるワインを作り上げた。2014年にフランスの国際ワインコンクール「レ シタデル デュ ヴァン」で「日本ワイン特別賞」および「金賞」ダブル受賞。

※ 乳酸菌がワイン中のリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスにする発酵のこと

日本固有の気候・風土を最大限に活かし、登美の丘ワイナリーで栽培されたカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、プティ・ヴェルドなどをブレンドした赤ワイン「登美 赤 2013」を発売。栽培における高排水性の土壌づくりや、土地に適したぶどう品種選択を行い、また醸造で手間のかかる二段階の選果工程を導入し、綺麗なぶどう果のみを醸すことで豊かな果実味と滑らかなタンニン、深い余韻を実現した。2018年IWC（International Wine Challenge）にて”金賞”と初のJapan Red Wine部門最高賞”トロフィー”を受賞。日本ワインの品質およびブランド価値のさらなる向上に貢献した。

内臓脂肪を減らすトクホとして認可された、日本初の特定保健用食品のペットボトル緑茶飲料。脂肪分解酵素「リパーゼ」を活性化させるケルセチン配糖体を配合し、さらには京都・福寿園と共同して緑茶としての美味しさを追求。継続的に飲用することで体脂肪が減るという科学的根拠に基づいた製品を開発し、健康志向の高まりを背景に大ヒット商品となった。

フレーバーウォーター市場で「透明なのにヨーグルト味」という全く新しい価値を追求した「サントリー 南アルプスの天然水＆ヨーグリーナ」。ヨーグルト味の飲み物は、味が濃く、カロリーが高いなどのイメージを持たれがちであるが、乳由来の透明素材「ホエイ^※」を乳酸菌で発酵させて使用することにより、「透明なのにヨーグルトのコクがあり、後味はスッキリ」という味わいを実現。2021年の「サントリー天然水 ヨーグリーナ 贅沢仕上げ」でのリニューアル発売を含め、発売以来長期にわたりフレーバーウォーター市場で人気を博している。

※「ホエイ」とは、乳由来の透明原料で、乳清とも呼ばれる。身近にあるものでは、ヨーグルトのうわずみ液もホエイになる。

「働き方改革」を契機に、オフィスワーカーを中心とした“現代の働く人を快適にする新しい相棒”としてスタイリッシュなペットボトルコーヒーを開発し、「ちびだら飲み」という新しい飲用スタイルを創出。働きながら時間をかけて飲むことを想定し、苦味は弱いが深煎り香は強い、すっきりとした味わいを実現。「クラフトボス ラテ」などシリーズ展開され、様々な世代・職種のお客様に愛飲されている。

世界的に"クラフトジン"への関心が高まる中、日本ならではの魅力を持った"ジン"をつくりたいという想いから、「ROKU（六）」を開発。商品名の由来にもなっている日本の四季を表現した6種の和素材ボタニカル（桜花、桜葉、煎茶、玉露、山椒、柚子）を、それぞれ旬の時期に収穫し、各素材の特徴に合わせた製法で蒸溜することで、各素材の香りや味わいの特徴を引き出した。サントリーが培った繊細なブレンド技術によってそれぞれの素材の特徴をバランス良く感じる複層的で繊細かつスムースな味わいを実現。2017年7月に日本国内で発売し、同年9月からはドイツや台湾など世界市場へ展開。ボトルは六角形のラベルと漢字「六」が刻まれ、その品格あるデザインも話題になり、発売直後に当初目標の4倍の販売を達成した。

世界5大ウイスキー^※産地の自社蒸溜所でつくられた原酒のみをブレンドした世界初のウイスキー。サントリー5代目チーフブレンダー福與伸二が、「調和」をベースとしながらも、それぞれの原酒の「個性を活かし、重ね合わせる」という、新しいアプローチの「ブレンド」によって、歴史や風土、その原料や製法も異なる世界5大ウイスキーが織りなす、多様性に満ちたウイスキーの新しい味わいを実現。甘く華やかな香り。まろやかな口当たりながら厚みのある味わい。心地よいスモーキーさ。飲み方によって複雑に豊かに変化する味わいがお客様に楽しまれている。

※ 日本、アメリカ、スコットランド、カナダ、アイルランドの5カ国が世界的なウイスキー生産地として知られ、「5大ウイスキー」と呼ばれている。

サントリーグローバルスピリッツ社が所有するジムビーム蒸溜所の7代目マスターディスティラーであるフレッド・ノウが原酒の製造・選定を担当し、サントリー5代目チーフブレンダー福與伸二がブレンドを手掛けた新しいアメリカンウイスキー。バーボン原酒に加えて、バーボン原酒をワイン樽とシェリー樽でそれぞれ後熟させた原酒をブレンド。芳醇な香りとフルーツのような甘み、ドライフルーツやスパイスのような香味が特長で、ストレートやロックに加えて、ワイングラスでスワリングしながら香りを楽しめるなど、独自の味わいによる“新しいウイスキー体験”を高く評価いただいている。

※「LEGENT」はLegend（伝説）とAllegiance（誠実）からヒントを得た造語であり、フレッド・ノウと福與伸二という二人のレジェンドが、米国と日本それぞれのウイスキーづくりに誠実に向き合い、協働してつくりあげたブランドであることを表現。

伝統的なジンの8種のボタニカル^※に加え、日本ならではの“和素材”である柚子、緑茶、生姜を使用。それぞれの素材の個性に合わせた浸漬・蒸溜方法を用いることで、柚子の華やかな香りや緑茶のうまみ、後味に感じる生姜のすっきりとした辛みを引き出し、日常の食事に合う、清々しく香る爽やかな味わいを実現。また、ボトルにはイメージカラーである青緑色の装飾を採用し、さらにブランドの象徴である、「翡翠」とも書かれるカワセミのイラストを配置、「翠(SUI)を日本のジン市場に羽ばたかせたい」という思いを込めた。「ジン」市場の創造・拡大に貢献している。

※ ジュニパーベリー、コリアンダーシード、アンジェリカルート、アンジェリカシード、カルダモンシード、シナモン、ビターオレンジピール、レモンピール

ビールを取り巻く環境、お客様がビールに求める価値の変化に対して、2015年に「糖質を気にせず楽しんで欲しい」という想いから開発をスタート。約5年の歳月をかけて開発した、「贅沢飲みごたえ〈糖質0^※1〉製法」^※2により、“本格ビールのうまさ”と“糖質ゼロ”の両立を実現^※3。アルコール度数5.5％による力強い飲みごたえと糖質ゼロによる爽快な後味が特長。発売以来、本格ビールのおいしさや食事との相性の良さをお客様から高く評価いただいている。

※1 … 食品表示基準に基づき、100mlあたり0.5g未満を「糖質ゼロ」とする。
※2 … 麦芽のうまみを最大限に引き出す「贅沢仕込」と、糖質がゼロになるまでじっくり醗酵させる「贅沢醗酵」
※3 … 麦芽比率50％以上・アルコール度数4.5％以上・糖質0.5g／100ml以下のビールという範囲で特許を取得（特許第6698197号）。

“まだ市場にない、大人の男性のための手軽だけど本格的な肌のケアができる商品を作りたい”という想いから開発。 当社独自のW/O/W^※高浸透型エマルジョン技術を用い、「化粧水」「クリーム」「美容液」の各成分がそれぞれの働きはそのままに、時間差で順番に肌に浸透する機能を実現。2023年には男性スキンケア市場で売上No.1を達成した。

※ W/O/W…Water in Oil in Water
内水相、油相、外水相の3相構造を持つ乳化物（エマルジョン）のこと

近年、ライフスタイルや価値観が変化する中、「一日の終わりにそっと寄り添い、明日へと進む力をくれるような存在になりたい」という思いのもと開発をスタート。ビールに求める価値として、これまでと変わらず一口目のおいしさを大事にすることに加え、「時間をかけてゆっくり食事を楽しみながら飲みたい」など、飲用スタイルの変化をとらえ、これからの時代のお客様のニーズを踏まえた新商品として「サントリー生ビール」を発売。厳選された麦芽に加えて、コーングリッツを一部使用し、手間ひまかけた「トリプルデコクション製法^※」を採用することで、素材の特長を最大限引き出し、“グッとくる飲みごたえと、かつてない飲みやすさ”を実現した。

※ 糖化工程において仕込釜で麦汁を煮出す「デコクション」を3回実施する製法

「セサミンバイタル」は、1993年の発売から長年支持されてきたセサミンブランドを進化させた、ミドル世代以降（40-50代以降）の加齢等に起因する“疲労感”の悩みに応える新サプリメント。健康維持や若々しさに役立つセサミンに、高い抗酸化作用を持つアスタキサンチンを組み合わせることで、疲労感軽減への相乗効果を実現。飲み続けやすいようにカプセルの形状にもこだわり、製品を設計。通信販売だけでなく、実店舗での販売も行い、さらに台湾などアジア諸国をはじめとした海外市場への展開も進めている。