ワインスクエアTOP>チーズとワイン>チャレンジ！気軽にマリアージュ>第60回 リコッタチーズとほうれん草のラビオリ
チーズとワイン
気軽にマリアージュ
カジュアルなワインとカジュアルなチーズの相性を
担当 柳原が独断で評価します
第60回 2019年12月
12月はちょっと頑張って手打ちパスタを。むっちりの生地、やさしい味わいの具、さわやかなレモンクリームソースの一体感が素晴らしく、後を引きます。
準備するもの
生地：小麦粉200g、卵2個、塩とオリーブオイル少々
中身：リコッタチーズ200g、ほうれん草一束
ソース：生クリーム100ml、レモン1/2個、塩適宜
つくり方
(1)生地の材料をこねて、少し休ませた後、薄くのばす。
(2)ほうれん草をゆでて、よく絞り、細かく切る。
(3)生地にリコッタとほうれん草を乗せラビオリをつくる。
(4)ラビオリを茹でる。
(5)フライパンで生クリームとレモン汁をあたため、ラビオリを和える。塩で味を整える。皿に盛り、レモンの皮を刻んでかける。
ミオネットは1887年創業。130年を超える歴史を誇る、世界No.1※のプロセッコメーカーです。オレンジラベルのトレヴィーゾ ブリュットは、販売量最大のミオネットのフラッグシップ商品。プロセッコの特長である「軽やか・フレッシュ・フルーティー」を具現する味わいです。
ラビオリと合わせると、ふんわりとした、とても軽やかで爽やかなハーモニーが生まれました。ミオネットが持つ青りんごや白い花を思わせる風味が、レモンクリームやほうれん草の風味と一体になって、軽快でありつつも大きく口の中に広がります。クリームの滑らかさとムースのようなワインの泡立ちとのテクスチュアも好相性。味わい全体に引っかかりが全くなく、とても心地よくワインとラビオリが体に入っていく感じがありました。そして最後にもう一度レモンの風味が鼻に抜けてクリームの余韻を軽やかにしてくれます。最初から最後まで美味しい、見事なマリアージュでした。
※IWSR 2018 International brandにおいて
ローラン・ペリエ社の顔と言える1本です。スタンダードキュベでありながら、50～55％という高いシャルドネ比率、48ヶ月に及ぶ長期の瓶内熟成、一番搾りの果汁（ラ キュベ）のみを使用というこだわり溢れる贅沢さ。エレガント系のシャンパンを代表する味わいです。
ラビオリと合わせると、シャンパンの方は熟成による重厚感と、栗を思わせる香ばしさ、ラビオリの方は粉と卵の味わいがしっかりと前に出てきました。同じスパークリングワインなのに、プロセッコの軽く、爽やかに向かう方向性とは逆に、どっしりとした厚みが強調される感じです。はちみつやマッシュルームのような風味も感じられ、晩秋だなあという感じになります。リコッタ＆クリームのまろやかさやコクもしっかりとワインに受け止められていて、全体の味わいのボリュームがしっかりと出る組み合わせになりました。ミオネットではかなり強く主張してきたレモンの香りがこちらでは一転して影を潜めるのが面白いところでした。
先月登場のメドックと同じく、メゾン カステルのA.O.C.シリーズの中の1本。フランスのロワール地方、中世の美しいお城が立ち並ぶ事で有名なトゥーレーヌ地区のソーヴィニヨン・ブランからのジューシー＆フルーティな辛口です。
ラビオリと合わせると、ラビオリの中のリコッタとレモンクリームが強く主張してくる感じになりました。ワインはそれとともに、単体で感じた爽やかな柑橘系やハーブのような要素よりも、よりまろやかでふくらみのある白桃やはちみつなどを連想させる甘い風味が強くなります。もっと爽やか系にいくのかと思いましたが、結構落ち着いた、味わいのふくらみを感じる組み合わせでした。特筆すべきは、このワインとレモンクリームとの相性です。レモンの爽やかさや皮のほろ苦い感じは、このワインのフレーバーと本当に良く合いました。中盤から余韻にかけて、長く持続する爽やかなレモンの風味がとても魅力的で、これを感じるためだけにでもこのマリアージュをやる意味があると思えるほどでした。
ブルネッロ ディ モンタルチーノはイタリアを代表する高級赤ワインの原産地呼称。ぶどう品種はサンジョヴェーゼ・グロッソ100％。50ヶ月以上（うち2年は樽熟成）の熟成期間が法律で義務付けられる、力強くコクのある味わいが特長です。
ラビオリと合わせると、ワインのチェリーリキュールを思わせるしっかりとした果実のコクや、甘いオリエンタルスパイス様の香りが強く引き出されますが、ラビオリの方は、味わいの強さでワインに少し負けてしまっている感じで、双方の味わいの強さがアンバランスな印象を受けました。前半はクリームとリコッタの力でそれなりにワインと渡り合うのですが、中盤からワインの味わいの方が強くなって、最後に物足りなさが残ります。レモンの風味はチェリーリキュールを使ったカクテルのようになって悪くないのですが、このワインの場合はラビオリの詰め物かソースをラグー系にするなど、もう少しパスタ側に味わいの強さが必要な気がしました。
今回は生地からラビオリをつくってみました。大変なように思いますが、意外にそうでもありません。時間もそれほどかかりませんし、失敗も殆どしないと思います。何より、生地をこねている時や、伸ばしている時の、美味しいものが出来ていくワクワク感が僕にはとても好ましく感じられました。材料も生地は粉と卵があれば出来ますので、寒い日で外に出たくない時などにつくるのも良いのではないかと思いました。
マリアージュではプロセッコが最高でした。手打ちパスタと北イタリアのワインというのは良く合う事が多いのですが、それにしてもピッタリでビックリしました。この相性にはレモンクリームソースも大きく影響したと思うのですが、レモンクリームソースいいですね。本当に美味しいです。これを食べると、「美味しい」という事に香りがいかに大きな地位を占めているかが良くわかります。丁度、国産のレモンが出回ってくる季節です。タップリ使って作ってみて下さい。
柳原 亮 （やなぎはら りょう）
野菜と穀物（ライ麦パンが好き）、豆腐が主食の草食系。
ヤギ乳製チーズをこよなく愛する、通称ヤギ原。
年間3,000種類超のワインをテイスティングし、お小遣いの総てをワインに投じる徹底したワイン愛好家。
（一社）日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ
NPO法人チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル
第9回（2013年）全国ワインアドバイザー選手権大会準優勝
