名作カクテル「雪国」の創作者、井山計一氏は2021年に95歳を迎えられる。現役最高齢のバーテンダーである。しかしながら、昨今は体調を崩され、時折店に顔をだされる、といったご様子らしい。

井山氏は山形県酒田市で1926年に生まれ、終戦後に仙台市、福島市などでのバーテンダー修業を経て、1955年12月10日、酒田市でバー・喫茶「ケルン」（Kern）を開業された。店は65年以上つづく老舗である。

開業から3年後、1958年にサントリー（当時寿屋）の第3回『ホーム・カクテル・コンクール』の作品募集があり、「雪国」を創作、出品。東北地区で3位に入賞し、翌1959年の全国大会、つまり決勝にすすむ。決勝ではグランプリを獲得するという快挙を成し遂げられた。

東北地区の大会ではミントチェリーをグラスの縁に飾っていたのだが、東北のバーテンダー界の重鎮のアドバイスにより、全国大会ではグラスの中に沈めるスタイルにしたという。

カクテル名に、川端康成の小説『雪国』との結びつきはない。常連客の誰かが店の壁に落書きした“人里離れた雪国の宿”の一文からイメージしたものらしい。言われてみれば、川端の『雪国』の舞台は越後湯沢である。

日本のカクテル史において、「雪国」はスタンダードとして定着し、カクテルブックのウオツカベース・レシピに必ずといっていいほど登場する。そして海外にも知られた名品である。

今回、「ジャパニーズクラフトウオツカHAKU」を「雪国」のベースとして、しかも井山氏のオリジナルレシピを少し変更して紹介することへのお許しをいただくためにご連絡した。本来ならばお訪ねして直接お願いするのが筋である。しかしながら、コロナ禍においてご迷惑はおかけできない。

井山氏は「HAKU」ベースをご快諾くださるとともに、“撮影のためにお使いください”と、グラスまでお送りいただいた。掲載しているカクテル「雪国」の画像は、井山氏が長年にわたり使いつづけていらっしゃる専用グラスで撮影したものである。

さて、何故にベースを「HAKU」にするのか。これは「HAKU」というクラフトウオツカの酒質と見事にマッチするスタンダードカクテルを探っているなかで「雪国」がフッと浮かんだのである。試してみると、祝福されるべき幸運というか、井山氏が「HAKU」を呼び寄せたのではないか、というほどの驚きであった。ベスト・マッチ、と表現するしかない。

井山氏のオリジナルは「ヘルメスウオツカ」100プルーフ（50度）がベースだった。現在は「サントリーウオツカ」80プルーフを使われているらしい。

「雪国」はすっきりと冴えた感覚のなかにビターオレンジの果皮からつくられるリキュールとコーディアルライム（加糖されたライムジュース）の甘み、酸味が柔らかくそよいでいる。グラスの縁の砂糖は、口中で心地よいアクセントとなり、甘美さをもたらす。

井山氏のコンクール受賞時のレシピは、「ヘルメスウオツカ（100プルーフ）」30ml、「ヘルメスホワイトキュラソー」15ml、「トリスライムジュース」7mlというものであった。

そして興味深い点が、スノースタイルの砂糖。井山氏はグラスの縁をレモンで濡らし、そこに上白糖をつけていらっしゃる。長年にわたり上白糖である。これはコンクールに出品された1958年という時代を物語っている。グラニュー糖はまだメジャーではなかったのだ。

では、ベースを「HAKU」にした場合、どんなアレンジになるのか。

「HAKU」は、原料に精白した国産米を100%使用している。米由来の吟醸香のような華やかな香りと“まるみ”のあるほのかな甘みが特徴的で、辛みも密やかに感じられる独創性にあふれたウオツカである。ミックスする副材料と見事にマッチすると、独特のふくらみのある味わいとなる。

このクラフトウオツカを「雪国」のベースにした場合、2 : 1 : 1のレシピがベストであった。60mlに収めるとすれば、「HAKU」30ml、「ホワイトキュラソー」15ml、「サントリーライム」（コーディアル）15mlという配合比となる。スノースタイルは、ライムでグラスの縁を濡らし、グラニュー糖で仕上げる。

味わいとしては、「HAKU」の国産米由来のふくよかさが、オレンジとライムの風味をやさしく抱き、甘みと酸味のバランスを見事に保っている。グラニュー糖の甘さが口中に溶け込むことで、味わいに厚みが加わる。何よりも冴えた感覚のなかにふくよかなジューシーさがあり、後口も心地よい。

雪景色の静謐（せいひつ）さのなか、冬に耐え忍びながらの人々の営みがあり、春には里山に緑が芽吹く希望がある。グラスに沈んだミントチェリーと一体化して、味わいとスタイリングからこんな想いに包まれる。温かみさえ覚えるクールな佳品といえよう。

雪国の白、「HAKU」の白、原料の国産米の白。これは偶然でしかない。それでもわたしは、井山氏が「HAKU」を呼び寄せたのではなかろうか、との想いを強くする。
（＊現在「ケルン」は、井山さんのご子息、井山多可志氏ご夫妻が昼の喫茶の営業をされ、夜は19時よりバー・タイムとなり、井山さんの弟子である女性バーテンダーの方がカクテルを提供されている）