ワインの基礎知識

ワインと他のお酒の違いや、色々なワインのタイプをご紹介します

◆ 原料と製法による酒類の分類

お酒は原材料が「穀物か、果実か」、製法が「醸造か、蒸溜か」の大きく4つのタイプに分類されます。その中で、ワインは「果実」原料の「醸造酒」になります。
蒸溜酒をつくるためにはまず醸造酒をつくって、それを蒸溜する必要があります。ワインを蒸溜して出来るお酒が「ブランデー」です。混成酒はどのタイプのお酒からもつくられるもので、お酒にハーブや果実などの成分を抽出したものです。日本で最も良く知られているものとしては「梅酒」が挙げられます。

◆ ワインと他の醸造酒との違い

アルコールは原料に含まれる糖分が酵母の働きによってアルコールと炭酸ガスに分解されることで生まれます。ということは、元々糖分を含んでいない「穀物」をそのまま置いておいても、決してお酒になる事はありません。しかし、「ぶどう」は元々糖分を含んでいますので、潰して置いておくだけでも、条件が整えば自然に発酵してワインになります（ちなみに日本では個人でぶどうを醸造してワインにしたものを消費する事は法律で禁じられていますので、ご注意ください）。

また、穀物をお酒にする場合には必ず仕込み水が必要になり、その味わいが出来上がるお酒の味わいに大きな影響を与えます。それに対してワインの場合、ぶどうがそのままワインに変化しますので、原料であるぶどうの出来・不出来が大変重要になってきます。

ワインは「ぶどう」そのものがお酒に変化した自然なお酒です。

◆ ワインづくりは農業

ぶどうがそのままお酒になったもの→ワイン

「よいワインはよいぶどうから」つくられます。

つまり、ワインづくりは農業の要素がとても大きいお酒づくりです。
ワインの味わいの80～90％はぶどうの品質で決まるとも言われます。

ほとんどの国でぶどうが実るのは1年に1度。つまりワインは1年に1回しか仕込む事が出来ません。生産者たちは、よいぶどうを得るために、春から秋まで畑で一生懸命働きます。「よいワインはよいぶどうから」。ワインづくりは農業の要素がとても大きいお酒づくりです。

◆ さまざまなワイン

●スティルワインは赤・白・ロゼという、いわゆる普通のワイン。ワインという言葉は下表4つのカテゴリーを全て含んだものの総称となりますので、普通のワインの正式名称はスティルワインです。これは泡立ってシュワシュワ動いているスパークリングワインに対して、じっとしているワインという事でこういう名前になっています。

●スパークリングワインはご存知の通り、中に炭酸ガスを含んだもの。しっかり発泡するタイプと微発泡のタイプがあり、ほとんどの国では呼び名も異なります（例えばフランスではしっかり発泡はヴァン・ムスー、微発泡はペティヤンと言います）。

●フォーティファイドワインはワイン（もしくはぶどう果汁）にブランデーなどの強いアルコールを持つお酒を加えて、全体のアルコール度数を高めたもの。通常のワインより高めの15％～20％を超えるアルコール度数を持ちます。アルコール度数が高い方が保存性が高まるので、暑い国々で発展しました。

●フレーバードワインはワインに何かの風味が加わったもの。最近人気のサングリアはワインに果物や スパイスを加えたもの。カクテルのマティーニの原料として知られるベルモットも実はワインの1種です。ギリシャのレッチーナのようにワインに松脂を加えた珍しいものもあります。

スティルワインとスパークリングワインのつくり方をご紹介します。

◆ 赤ワイン／白ワインが出来るまで

・赤ワインが出来るまで

・白ワインが出来るまで

赤ワインと白ワインで決定的に違うところが2点あります。一つは外見。赤ワインは赤い色で白ワインは黄色（白じゃないですね）をしています。
二つ目は味わいで、赤ワインが渋さ（タンニン）を持つのに対して、白ワインには渋さがありません。その違いはつくり方の違いから出てきます。
赤ワインと白ワインのつくる手順で異なるところは実は一つだけ。それは「ぶどうをいつ搾るか」というところです。白ワインはぶどうをいきなり搾って果汁にしてしまい、それを発酵してワインにします。それに対して、赤ワインは最初はぶどうを潰すだけで、果汁と一緒に皮も種も発酵してワインにします。ぶどうの色素はご存知の通り皮に含まれます（皮の黒いぶどうも果肉の色は黄緑色ですよね）。そしてぶどうの渋さ（タンニン）は種に含まれます。つまり、赤ワインは皮と種を果汁と一緒に発酵する事で、液中に色素とタンニンが溶け出して、あの色と味になっているのです。

◆ ロゼワインが出来るまで

ではロゼワインはというと、幾つか製法がありますが、最も主流の製法は、赤ワインと同じ様に皮と種を果汁と一緒に発酵して、ある程度色を抽出した時点で皮と種を取り除くというつくり方です。皮を除いた時点でそれ以上ワインの色は濃くならないので、あのロゼワインの色が保たれるということです。では、ロゼワインと赤ワインの境界線がどこか？というと、これには明確なきまりがありません。作っている方が「色も渋さも全部出した」と思えば赤だし、「途中で抽出をやめた」と思えばロゼになるという事になります。ロゼワインよりも色の淡い赤ワインに出会う事があるのはこういう理由からなんですね。

最後に一つ余談を。赤ワインは当然白ぶどうからはつくれませんが、白ワインを黒ぶどうからつくる事は出来ます。皮をつけこまず、皮の色を出さないように優しく搾れば、白い果汁が取れ、それを発酵すると白ワインになります。そうやってつくられる一番有名なワインはシャンパンです。
逆に、白ワインでも赤ワインのように皮と種を一緒に発酵すると、渋さのある白ワインが出来上がります。赤ワインと白ワインの味わいの差は、使用するぶどうの果皮の色だけでなく、製法の違いによるところも大きいんですね。

◆ スパークリングワインが出来るまで

ほぼ全てのスパークリングワインは、一度アルコールを得るための一次発酵を行って（要は一度普通のスティルワインをつくって）から、再度そのワインに糖分と酵母を加えて、今度は泡を得るための二回目の発酵を行う、という手間のかかる製法でつくられます。

この泡を得るための二回目の発酵をどのような容器で行うかで大きく二つの製法があります。一つ目は「伝統的製法」や「瓶内二次発酵製法」と呼ばれる、ワインの瓶の中で泡をつくる製法。二つ目は「シャルマ法」と言って、ワインの瓶のかわりに、圧力のかかる大きなステンレスタンクの中で泡をつくる製法です。それぞれに長所・短所がありますが、簡単に言うと、瓶内二次発酵は「手間がかかるが、複雑な味わいを生む」、シャルマ法は「大量生産しやすく、果実のフレッシュ感が保たれる」という特徴があります。

また、スパークリングワインのラベルには必ず「Brut」や「Semi Seco」などの甘さをあらわす言葉が記載されています。全てのスパークリングワインは泡をつくる二次発酵が終わった時点では完全な辛口で、工程の最後に甘いリキュールをどれだけ入れるかで味わいが決まってきます。ここで甘いリキュールを足さなければ辛口で、沢山足せば甘口になるわけです。スパークリングワインの甘辛表示は下記の表をご覧ください。ちなみにBrut～Brut Natureのところ（12g/ℓ未満）がいわゆる「辛口」です。

◆ スパークリングワインの種類と、味わいによる名称

◆ 甘口ワインが出来るまで

甘口のワインをつくるために必要な事は、まず出来るだけ糖分の高いぶどうを得る事です。通常、ぶどうの糖分は酵母によって全てアルコールに変えられ、辛口のワインになります。しかし、ぶどうの含んでいる糖分が極端に高い場合、酵母がいくら頑張っても全ての糖分をアルコールに変える事が出来ず、糖分が残ったまま発酵が終了します。このようにしてつくられるのが甘口ワインです。自然の条件が整わなければ生産出来ないワインのため、昔から非常に貴重なものとして珍重されてきました。

<甘口ワインのつくり方>

貴腐

右の写真のように、特殊な菌（ボトリティス・シネレア）が付着する事で、生きながらレーズンになったぶどうからつくる甘口。水分のみが蒸発し、他の味わいが凝縮した素晴らしいワインを生むため、甘口ワインの帝王と呼ばれる。

◆ ワインは人類が親しんだ「最古のお酒」であると言われています

最古のワインに関する記述は「ギルガメシュ叙事詩」（紀元前2000年頃）と言われ、エジプトのピラミッドからもぶどう栽培を描いた壁画が見つかっています。旧約聖書にも箱舟の「ノア」がワインを飲んで酔っ払ったという記述があります。

記録には残っていませんが、それ以前から人類はワインをつくっていたと考えられています。近年、ジョージアで紀元前6,000年頃のワイン製造の跡が発見されました。

どうして？

穀物原料のお酒（ビールや日本酒など）と比べると、ワインは作るための工程が一つ少なく（糖化）、酵母もぶどうの皮に自然に付着しているため、添加の必要がありません。
「ぶどうを放置すればそのままワインになる」とも言えるため、他のお酒よりも歴史が古いのです。

◆ ワインの発展　～古代～

ワインは原産地のコーカサス地方からフェニキア・エジプトに渡り、フェニキア人・ギリシャ人によって地中海世界全域に広がったと言われています。その後はローマ帝国の広がりとともに、ローマ人達によって、フランス全土、イギリス南部、ドイツ、オーストリア、ハンガリー、ルーマニア等、ヨーロッパ全域に広められました。

地図にも見られる通り、帝政ローマ末期（400年頃）には、ローマの領土全域にぶどう畑が広がっていました。美食で鳴らした民族だけに、ローマ時代には既に、良いワインを生み出す産地や良いヴィンテージという概念が生まれていたと言われています。
当時は甘口のワインが主流で、水で薄めたり、スパイスを入れたりして飲まれていたそうです。

◆ ワインの発展　～中世～

中世のヨーロッパは戦乱に明け暮れ暗黒時代と呼ばれた時代でした。この時代に文化を保護したのは、キリスト教の教会と修道院で、ワイン文化はキリスト教とともに発展します。
中近東とアフリカはイスラムの台頭で基本的に禁酒、アジアはワイン文化圏外、新大陸は未だ「発見」以前でワイン文化未到達でした。ワインはヨーロッパ文化とともに発展したお酒です。

イエス・キリストが「最後の晩餐」で「このパンは私の肉、このワインは私の血」と弟子達に言った事で、ワインはキリスト教と切っても切り離せないものとなりました。
現在でもキリスト教会では毎月の「聖餐式」という儀式で赤ワインを飲んでいます。

◆ ワインの発展　～近代～

下の図に示される通り、ヨーロッパ人の植民活動とともに、ワイン生産も植民地となった各国に持ち込まれました。ヨーロッパ人の植民活動は広く世界中に亘ったため、結果として世界中でワインが生産されるようになっています。
現在、新世界ワインと呼ばれるほとんどが、旧世界であるヨーロッパから来た人々によって根付いたものです。