ごはんとおつまみレシピ
タレに漬けたさっぱり初鰹に、
たっぷりの薬味で彩りよく
さっぱりした味が身上の初鰹は、秋に出回る戻り鰹とはまた違った、清涼感ある風味が魅力ですね。薬味たっぷりのたたきもおいしいですが、タレに漬け込んだ鰹で作る手こね寿司はいかがでしょう？三重県伊勢地方に伝わる郷土料理で、もとは漁の合間に、船上で作って食べられた「漁師飯」。漬けの鰹を薬味とともに、寿司飯に混ぜ込むだけです。彩りも良いので、「勝つ男」にかけて、端午の節句のお祝いの席にも喜ばれます。鰹は痛みやすいので、刺身でなく柵取りを使うと安心です。
コツさえ覚えれば、普段の包丁でもきれいに切れるので、ぜひ挑戦してみてください。
材料（2人分）
- 醤油 50ml
- みりん 大さじ2
- 鰹 1柵（250～300g）
- 大葉 20枚
- 生姜 20g
- 白煎りごま 大さじ2
- 海苔 適量
- ごはん 2合
- 米酢 50ml
- 砂糖 10g
- 塩 2g
手順1 切る（1）
鰹を7mm程の厚さに切る。
包丁は手前に引く
コツは、包丁を何度も往復させないこと。手で鰹をしっかり押さえ、包丁の刃の根元から刃を入れ、手前へと一気に引くときれいに切れます。
手順2 漬ける
醤油とみりんを合わせてつけダレを作り、大さじ1杯分だけとりわけた後に、鰹を15分ほど漬ける。
手順3 寿司酢をつくる
米酢、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、取り分けた大さじ1杯のつけダレも加えて寿司酢にする。
手順4 混ぜる（1）
炊きあがったご飯を飯台に移して寿司酢を入れ、しゃもじで切り混ぜて人肌まで冷ます。
ご飯はこね回さないで
こね回すと米粒が潰れ、粘りが出てしまいます。粒ひとつひとつに寿司酢をまとわせるように、しゃもじは立てて切るように混ぜ、全体を混ぜ合わせます。
手順5 切る（2）
大葉と生姜はせん切りにし、海苔はキッチンバサミで細く切る。
海苔はハサミでカット！
海苔は、包丁では切りにくいもの。キッチンバサミを使うと細くきれいに切れます。
手順6 混ぜる（2）
寿司飯に半分の量の鰹、2/3の量の大葉、生姜、白煎りごまを入れて、さっくりと混ぜ合わせる。
大葉は2回に分ける、鰹は汁気を切る
米粒に付きやすい大葉は、2回に分けて入れると全体に行き渡ります。鰹を浸していた汁は、臭みがにじみ出てしまっているので使いません。
手順7 仕上げ
器に寿司を平らに盛り、残りの鰹、大葉、海苔を彩りよく盛る。
完成
刻んだみょうがやきゅうりを加えてもさっぱりといただけます。海苔は刻まずに手巻きにしても楽しいですね。