ごはんとおつまみレシピ
蕗のシャキシャキ感がアクセント
蕗は、春を告げる山菜のひとつ。独特の香りとシャキシャキとした食感、ほんのりと感じる苦味が特徴です。筋を取ったりアク抜きをしたりという下処理が面倒で、なかなか手が出しづらいという方もいると思いますが、今回ご紹介する方法なら簡単。塩で板ずりをし、茹でて水にさらしてから皮をむきます。皮は端っこの3～4㎝だけぐるりと一周むいてから、残りをまとめて一気に引っ張ればするりとむけます。炒めてもおいしく、豚肉との相性が良いので、豚の生姜焼きを蕗でアレンジしました。蕗の葉も細かく刻んで入れて春の香りをたっぷりと。あっさりとしたおかずサラダのような1品は、家族皆に喜ばれるおかずになります。
材料（2～3人分）
- 蕗 150g
- 蕗の葉 約1/4枚
- 豚肉（薄切り） 150g
- 生姜 10g
- 絹さや 10枚
- サラダ油 大さじ1
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 塩 適量
手順1 下ごしらえ（1）
豚肉は食べやすい大きさに切る。生姜はせん切りにする。絹さやは両筋を取り、塩少量を加えた湯で1分ほど茹で、ザルに上げて粗熱を取る。斜めに半分に切る。
手順2 下ごしらえ（2）
蕗は、鍋、バット、ボウルのサイズに合わせ、なるべく長く切る。まな板に蕗を置き、小さじ1/2程度の塩をふって、こすりつけるように30秒ほど揉んで表面の汚れを取り除く。
蕗の長さがポイント
蕗は、なるべく切らず長いままで。一気に皮がむけます。ただ、茹でる鍋や冷ますボウルに浸るサイズに。水からはみ出ると茶色く変わってしまうので注意。
手順3 茹でる（1）
沸騰した湯に板ずりした蕗を塩ごと洗い流さずに入れ、透き通るような翡翠色に変わるまで2～3分茹でる。冷水に取って冷やす。
手順4 茹でる（2）
蕗の葉は茶色くなった部分を取り除き、鍋で2分ほど茹で、冷水に取って5分ほどさらす。水を絞ってから粗みじん切りにする。
手順5 剥く（1）
蕗の筋と皮を剥く。蕗の切り口からぐるりと3～4㎝ほど筋を剥く。
手順6 剥く（2）
すべてを指でつまんで下まで一気に引っ張る。逆からも同様にして剥き、1㎝幅の斜め切りにする。
筋と皮は一気に剥くとラク！
茎をぐるりと1周剥いたら、すべてを一気に引っ張ります。コツを押さえたらするりと面白いようにむけ、皮むきが愉しい作業に。必ず両側から剥くこと。
手順7 炒める（1）
フライパンに油を引いて生姜を入れ、中火にかける。香りが立ったら豚肉と塩2つまみを加えて炒める。
手順8 炒める（2）
豚肉の色が変わったら蕗と絹さやを加えてさらに炒め、しょうゆ、みりん、酒を加える。
手順9 炒める（3）
味が絡んだら刻んだ蕗の葉を加え、ざっと炒めて火を止める。
完成
豚肉をしっかり炒めてから最後に蕗と絹さやを入れることで、みずみずしい食感がキープできます。蕗の香りで春を愉しんで！