ごはんとおつまみレシピ
芽吹きの季節。ちょっとクセのある山菜も、おいしく食べて元気をいただきましょう。でも山菜はあく抜きが面倒そう…と、尻込みしていませんか。うどは切るそばから酢水に放ち、筍と一緒に一度湯通しするだけ。タラの芽やふきのとうは、切ってすぐに炒めれば色も香りも逃げません。合わせてスープで煮詰めれば、餡のできあがりです。冷ましてから巻くことが、パリパリに仕上げるコツ。味噌を塗った豚バラ肉も巻き込めば、ボリュームアップします。冷めてもおいしいので、お弁当にも重宝します。
材料(4本分)
手順1 下ごしらえ
茹で筍は3.5㎝幅に切る。うどは皮を剥いて薄くスライスし、酢水に放してからザルにあげる。
うどは酢水に放して
うどはアクが出やすいので、切ったらすぐに酢水に放します。
手順2 茹でる
筍とうどを、沸騰した湯でさっと茹で、ザルにあげる。
手順3 切る(1)
うるいは葉と茎に分け、茎だけを長さ4㎝に切る。豚バラ肉は長さ3㎝に切る。
手順4 切る(2)
たらの芽は縦に薄くスライスし、ふきのとうは細かくみじん切りにする。
炒める直前に切る
たらの芽とふきのとうは切るとすぐに変色するので、炒める直前に切ってきれいな緑色を生かします。
手順5 炒める
フライパンで油を熱し、たらの芽とふきのとうを軽く炒める。
手順6 煮詰める
香りが立ったら鶏ガラスープを注ぎ、筍とうど、うるいの茎を加え、汁気がなくなるまで煮詰め、冷ます。
具材は冷まして
温かいままだと、具材から出る湯気で春巻きの皮が湿って、きれいに揚がりません。バットに広げてしっかり冷まします。
手順7 巻く
薄く味噌を塗った豚肉2枚を用意する。春巻きの皮に豚肉(味噌の面を上に)、餡、豚肉(味噌の面を下に)、うるいの葉の順にのせ、四隅を折り畳むようにして包む。
巻き始めはしっかり、その後はふわり
春巻きの皮は、巻き始めだけ、しっかり締めれば崩れません。その後ふわっと巻くことで、サクサクに揚がります。
手順8 揚げる
170℃の油で色よく揚げる。
完成
切るなら揚げたて熱々のうちに。鼻から抜ける山菜の香りが、春の気分を盛り上げてくれます。そのままでも、酢醤油や辛子をつけても。
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