ごはんとおつまみレシピ
あく抜きのほんのひと手間で
芽吹きの香りが際立ちます
芽吹きの季節。ちょっとクセのある山菜も、おいしく食べて元気をいただきましょう。でも山菜はあく抜きが面倒そう…と、尻込みしていませんか。うどは切るそばから酢水に放ち、筍と一緒に一度湯通しするだけ。タラの芽やふきのとうは、切ってすぐに炒めれば色も香りも逃げません。合わせてスープで煮詰めれば、餡のできあがりです。冷ましてから巻くことが、パリパリに仕上げるコツ。味噌を塗った豚バラ肉も巻き込めば、ボリュームアップします。冷めてもおいしいので、お弁当にも重宝します。
材料（4本分）
- たらの芽 4個
- 茹で筍 35g
- ふきのとう 小3個
- うど 35g
- うるい 2本
- サラダ油 大さじ1.5
- 豚バラ肉（スライス） 60g
- 味噌 適量
- 春巻きの皮 4枚
- 鶏ガラスープ（有塩） 150ml
手順1 下ごしらえ
茹で筍は3.5㎝幅に切る。うどは皮を剥いて薄くスライスし、酢水に放してからザルにあげる。
うどは酢水に放して
うどはアクが出やすいので、切ったらすぐに酢水に放します。
手順2 茹でる
筍とうどを、沸騰した湯でさっと茹で、ザルにあげる。
手順3 切る（1）
うるいは葉と茎に分け、茎だけを長さ4㎝に切る。豚バラ肉は長さ3㎝に切る。
手順4 切る（2）
たらの芽は縦に薄くスライスし、ふきのとうは細かくみじん切りにする。
炒める直前に切る
たらの芽とふきのとうは切るとすぐに変色するので、炒める直前に切ってきれいな緑色を生かします。
手順5 炒める
フライパンで油を熱し、たらの芽とふきのとうを軽く炒める。
手順6 煮詰める
香りが立ったら鶏ガラスープを注ぎ、筍とうど、うるいの茎を加え、汁気がなくなるまで煮詰め、冷ます。
具材は冷まして
温かいままだと、具材から出る湯気で春巻きの皮が湿って、きれいに揚がりません。バットに広げてしっかり冷まします。
手順7 巻く
薄く味噌を塗った豚肉2枚を用意する。春巻きの皮に豚肉（味噌の面を上に）、餡、豚肉（味噌の面を下に）、うるいの葉の順にのせ、四隅を折り畳むようにして包む。
巻き始めはしっかり、その後はふわり
春巻きの皮は、巻き始めだけ、しっかり締めれば崩れません。その後ふわっと巻くことで、サクサクに揚がります。
手順8 揚げる
170℃の油で色よく揚げる。
完成
切るなら揚げたて熱々のうちに。鼻から抜ける山菜の香りが、春の気分を盛り上げてくれます。そのままでも、酢醤油や辛子をつけても。