ごはんとおつまみレシピ
冬の和食の王道。
おいしく、失敗なく作るには？
冷え込む夜に嬉しい、ほっこり煮物。中でも、甘くてやわらかい冬大根と、脂ののった鰤（ぶり）を炊き合わせた「鰤大根」は、まさに冬に美味なる一品。定番だけに差が出る料理ですが、ほんのひと手間で、さらにおいしく仕上げられるんです。まずは、鰤。切り身ではなく、あらを使って！良い出汁が出る上、何より安価。次に、鰤と大根の丁寧な下処理です。手順通り、きちんとひと手間をかけることで、澄んだ煮汁の上品な味わいが実現します。黄柚子の皮をたっぷりのせ、冬の香りを添えて食卓に出しましょう。
材料（3～4人分）
- 鰤（あら） 約300g
- 大根 10cm
- 生姜 3枚（薄切り）
- 水 3カップ
- 酒 1/2カップ
- 醤油 大さじ2.5
- 砂糖 大さじ2.5
- 柚子の皮 適量
- 青菜 適量 ※小松菜、ほうれん草など
手順1 切る
大根を1.5～2cm幅の輪切りにする。厚く皮を剥いて面取りをし、十字に隠し包丁を入れる。
大根にひと手間！
大根には、5mmくらいの深さで十字に包丁を入れておくと、味がよく染みます。面取りとは、切り口の角を薄く削ぐこと。煮崩れしにくくなります。
手順2 茹でる
たっぷりの水で大根を茹で、竹串がすっと入ったら、ザルにあげて水気を切る。
手順3 下塩をする
鰤のあらをバットに広げ、両面に薄く塩を振り、30分ほどおく。
手順4 湯引きする
沸騰した湯に鰤を入れ、10秒ほどしたら引きあげて冷水にとり、皮のぬめりやうろこ、血合いをしっかり除く。
手順5 洗う
洗ううちに濁った水を替え、再度冷水で鰤を洗って、水気を切る。
2度洗いで念入りに
仕上げ洗いをすることで、臭みがしっかり取れます。
手順6 煮る
鍋を火にかけ、水と酒をひと煮立ちさせ、大根、鰤、薄切りにした生姜の順に入れる。
手順7 味を付ける
弱めの中火で3分ほど煮たら砂糖を加える。その後、5分ほど煮たら醤油を加える。
アクもとって！
煮汁の浮いてきたアクをしっかりと取ることで、煮汁の澄んだ鰤大根に仕上がります。
手順8 煮込む
落とし蓋をし、20～30分ほど煮込む。
落とし蓋の効果
落とし蓋をすることで煮汁が対流して、ムラなく味が行き渡ります。中央に穴をあけたキッチンペーパーでも可。
完成
煮上がりたても、時間がたって味が馴染んだ頃もおいしいので、たくさん作ってみてください。茹でた青菜を一緒に盛って。添える柚子を生姜に替えても、おいしくいただけます。