ごはんとおつまみレシピ
油通しのひと手間で
美味しさがアップします！
いちょうの葉が黄色く色づくと、公園でも銀杏拾いの人を見かけます。梅に似た、茶色い銀杏の実から取り出して乾燥させた白い種が、殻付きの銀杏です。殻から取り出した銀杏を、旬の食材と一緒に炒めれば、むっちりとした食感が楽しめます。おすすめしたいのがホタテ貝柱。中国では「楊貴妃の舌をうならせる」ほどの美味しさから、「楊貴舌」とも呼ばれています。ホタテは一度油通しすると旨味が増し、銀杏のほろ苦さともよく調和して、滋味豊かな味わいに。油通しは難しそうに思えますが、実は少ない油でもできますので、ぜひ挑戦してみてください。クミンがほんのり香る炒めもの。冷めても美味しいので、お弁当にも重宝します。
材料（2～3人分）
- 銀杏（殻なしの状態で） 120g
- 塩 ひとつまみ
- 生ホタテ（貝柱） 4～5個（約160g）
- 蕪 2個
- サラダ油（湯通し用） 適量
- サラダ油 小さじ1強
- クミンシード 小さじ1
- 鶏ガラスープ（有塩） 100ml
- 片栗粉 大さじ1/2
- 水（水溶き片栗粉用） 大さじ1/2
手順1 切る
生ホタテと 蕪かぶは、銀杏と同じくらいの大きさのサイコロ型に切る。
茎と葉は捨てず、皮も剥かないで
蕪は皮付きのままで、歯ごたえのある食感に。茎と葉も、旨味があってビタミン豊富なので、大きさを揃えて切って加えます。
手順2 油通しする
冷たい油に蕪を入れて弱火にかけ、沸々してきたら生ホタテも入れてかき混ぜ、ホタテの表面の色が変わったらザルにあける。
油通しは低温で
鍋底から2cmの深さまで油を入れて熱し、まだ冷たいうちに蕪を入れ、続けてホタテも入れてさっと引き上げます。蕪は甘く、ホタテも旨味が増します。
手順3 炒める（1）
フライパンに油を引き、銀杏を入れて軽く炒める。
薄皮付きの銀杏なら、下茹でを
薄皮付きの銀杏なら、塩ひとつまみを入れた湯で5～6分茹で、湯の中でかき混ぜると、薄皮が剥がれてきます。8割がた剥がれたら、流水で洗って残りの薄皮を除きます。
手順4 炒める（2）
銀杏が茶色く色づいたらクミンシードを加え、さらに炒める。
手順5 炒める（3）
鶏ガラスープを加え、ひと煮立ちさせる。
手順6 炒める（4）
水溶き片栗粉を少しずつ流し入れ、ダマにならないよう、かき混ぜる。
手順7 絡める
最後に蕪とホタテ貝柱を加え、軽く炒め絡める。
完成
殻付きの銀杏を使うなら、殻にヒビを入れてから軽く煎り、殻を外して炒めます。蕪をさやいんげんに変えても美味しくできますよ。