ごはんとおつまみレシピ
秋の恵みを、
米粒にギュッと閉じ込めて
秋の味覚の代表格と言えば、きのこ。年中店先に並ぶ食材ではありますが、この季節になると、とりわけおいしく感じられますね。しめじ、舞茸、えのき、エリンギ、椎茸と種類も豊富。お好みのきのこをたっぷり入れて炊き込みごはんにすれば、大人も子供も喜ぶ秋のご馳走になります。
椎茸はもちろん、軸まで使ってくださいね。実はここにも旨味や香りがギュッと詰まっています。手で割いて、余すところなく使い切りましょう。きのこだけでも十分おいしくできますが、鶏肉や油揚げを入れるとコクが出て、炊き上がりにもおいしそうなツヤが生まれます。鶏肉には軽く下味をつけると、より味わい深く仕上がりますよ。
炊き上がったら、菊の花びらを散らしてみてください。お茶碗の中がぱっと明るくなり、一口食べれば、上品な香りが口いっぱいに広がります。菊の花は、茹でてお浸しにしたり、甘酢漬けにするのもいいですね。目で見て、食べて、秋の深まりを楽しんでください。
材料（4人分）
- 米 2合
- 椎茸 3枚
- ぶなしめじ 1パック
- 舞茸 1/2パック
- 油揚げ 1/2枚
- 鶏モモ肉 小1/2枚
- 出汁 適量（約330ml）
- 醤油 大さじ2
- 酒 大さじ2
- 菊の花 1～2個
手順1 米をとぐ
米は炊き始める30分前にとぎ、ざるに上げる。
手順2 切る（1）
椎茸は軸と笠で切り分け、笠は5㎜幅に切り、軸は石づき（軸の先端の硬い部分）を落としてから手で割く。しめじは石づきを取り、小房に分ける。舞茸は小房に分ける。
軸も捨てないで！
椎茸は軸もおいしく食べられます。手で割いて使うことで、香りや味が出やすくなります。
手順3 切る（2）
油揚げは熱湯をかけて油抜きし、半分の幅に切ってから、3㎜程度の細切りにする。
手順4 下味を付ける
鶏肉は1㎝角に切り、分量の酒、醤油のうち各小さじ1を加えて軽く揉む。
手順5 炊く
鍋に米、出汁（厚手の鋳物琺瑯鍋の場合は330ml）、残りの酒と醤油、油揚げ、きのこ類を入れ、蓋をして中火にかける。沸騰したら弱火にして12～13分炊く。
出汁の量は、道具に合わせて！
何で炊くかによって、出汁の量は変わります。炊飯器を使う場合は、2合の目盛りのやや少なめのところまで出汁を入れてください。
手順6 蒸らす
火を消し、そのまま10分蒸らす。蒸らし終わったら全体をほぐす。
手順7 菊の花をほぐす
菊の花びらを花弁から外す。花の中央を上下から優しくつまんで、そっと外へと引っ張ると簡単にほぐれる。
完成
器によそい、菊の花びらを散らす。きのこと菊の花がいい香り！菊の代わりに、すりおろした青柚子の皮を散らしてもおいしいですよ。