ごはんとおつまみレシピ
鮭ときのこのハーブ焼き アンチョビグリーンソース添え
ふわっとタイムが香る秋鮭のソテーに、アンチョビのコクがきいた南仏風のバジルソースを添えて。
2020年09月18日
きのこは大ぶりにカットして
歯ごたえアップ＆ヘルシーに。
川で生まれ、遠い外洋を旅して再び故郷の川に帰ってくるこの時期の鮭。「秋鮭」とも呼ばれ、脂ののった切り身はシンプルなソテーが定番ですが、今回はタイムの香りを加えて焼き、たっぷりきのことアンチョビグリーンソースを添えた南仏風のひと皿をつくります。鮭は最初に塩をまぶして臭みを除き、皮目をしっかりパリッと焼きあげれば、鮭の生臭さや皮の食感が苦手と言う人も納得のおいしさに。きのこは油を吸収しやすいので大ぶりにカット。少ない油で焼き上がり、カロリーオフに役立ち、歯ごたえもジューシーに。バジルの香りとアンチョビの塩気が、よいアクセントになります。
材料（2人分）
- 生鮭（切り身） 2切れ
- 塩 小さじ1/3強
- 椎茸 2個
- エリンギ 1本
- 舞茸 1パック
- タイム 3～4枝
- 塩 少量
- オリーブ油 適量
- レモン 適量
【アンチョビグリーンソース】- ・アンチョビ（フィレ） 4枚
- ・にんにく 1/2片
- ・オリーブ油 大さじ6
- ・白ワインビネガー 小さじ1
- ・こしょう 少量
- ・バジルの葉 8～10枚
手順1 下ごしらえ
鮭に塩をまぶして10分ほどおき、出てきた水気を拭き取る。
鮭全体に塩をふります
鮭は表も裏も塩をまぶして10分ほどおき、出てきた水気をしっかり拭き取ります。
手順2 切る
椎茸は石づきを取り、軸を縦半分に裂く。エリンギは縦横半分に切る。舞茸は食べやすい大きさに手で割く。
きのこは大ぶりにカット。椎茸の軸も捨てないで。
きのこはおいしさを活かしたいので大ぶりにカット。椎茸は根元の硬い石づきだけを切り落とし、軸は縦に裂きます。
手順3 焼く（1）
フライパンにオリーブ油とタイムを入れて熱し、椎茸（傘の内側を上に向ける）、エリンギ、舞茸、椎茸の軸を並べ、塩を振る。蓋をして中火で蒸し焼きにし、焼けたものから取り出す。
椎茸はひっくり返さず、じっくり蒸し焼きに
加熱すると椎茸の旨味が汗となって出てきます。旨味を傘の内側で受け止め、ひっくり返さずにそのままじっくり蒸し焼きにします。
手順4 焼く（2）
きのこ類を焼いたフライパンに、鮭の皮目を下にして入れ、全面をこんがりと焼く。
鮭は皮目を香ばしく焼いて
鮭は皮目をしっかり香ばしく焼いてから返し、全面をこんがりと焼き上げます。
手順5 ソースをつくる（1）
バジルの葉以外の材料を滑らかになるまでミキサーにかける。
手順6 ソースをつくる（2）
バジルの葉を加えて、さらに滑らかになるまでミキサーにかける。
バジルの葉は時間差で入れて
バジルの葉は長時間ミキサーにかけると、撹拌で発生する熱で色が黒ずみます。鮮やかな緑色にするために、他の材料を混ぜてしまってから最後に加えて。
手順7 仕上げる
器に焼いた鮭ときのこを盛り、カットしたレモンとソースを添える。
完成
アンチョビグリーンソースは冷蔵庫で10日間ほど保存可能。じゃがいもと一緒に炒めたり、そのままパンや生野菜、茹で卵につけても、おいしいつまみになります。