ごはんとおつまみレシピ
レモンが香る、
爽やかな秋のグラタン
イタリア・シチリア島では鰯も茄子もよく料理につかいます。そんなシチリア料理をイメージして、鰯と茄子をグラタン仕立てにしました。トマトソースをベースに茄子と鰯を重ね、ハーブやレモンを混ぜたパン粉をふりかけてオーブン焼きにします。トマトソースは、トマトの水煮缶ににんにくと玉ねぎを合わせて煮詰めるだけ。パン粉は、硬くなったパンをフードプロセッサーにかけてつくります。もちろん、市販のパン粉をつかっても問題ありません。鰯の手開きが面倒なら、鮮魚店やスーパーで3枚におろしたものを買ってもいいでしょう。この時季の鰯は脂がのっているので、仕上がりはジューシーでふっくら。ほんのりレモンが香るグラタンが、秋の食欲を刺激します。
材料（4人分）
- 鰯 4尾
- 茄子 3個
- オリーブ油（ソテー用） 大さじ3
【トマトソース】- ・オリーブ油 大さじ1
- ・にんにく 1/2片
- ・玉ねぎ 1/8個
- ・トマトの水煮缶 1缶
【香草パン粉】- ・レモンの皮 1/2個
- ・バゲット 40g ※市販のパン粉でも代用可
- ・にんにく 1片
- ・パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 20g
- ・パセリの葉 2茎分
- ・塩、こしょう 各適量
手順1 トマトソースをつくる（1）
にんにくと玉ねぎをみじん切りにしたら、フライパンにトマトソース用のオリーブ油、にんにく、玉ねぎを入れて中火で炒める。
手順2 トマトソースをつくる（2）
香りが出たらトマトの水煮を汁ごと加える。塩、こしょうを加え、トマトを潰しながら、10～15分ほど弱火で半量になるまで煮詰める。
手順3 香草パン粉をつくる（1）
レモンは黄色い皮を削ぐように剥き、白いワタは削ぎ落として、細切りにする。バゲットをフードプロセッサーまたはミキサーにかけて細かくする。
手順4 香草パン粉をつくる（2）
砕いたパン粉の入ったフードプロセッサーに刻んだレモン、にんにく、チーズ、パセリの葉を加えて、さらに細かくする。
手順5 焼く
茄子は半分の長さに切ってから1cm幅にスライスする。フライパンにソテー用のオリーブ油を中火で熱し、茄子を入れて塩をふり、両面焼く。
手順6 下ごしらえ（1）
鰯は胸びれごと頭を切り落とし、腹を斜めに切り落として内臓を出し、腹の中、血合いをよく洗い、水気をふき取る。
手順7 下ごしらえ（2）
鰯の腹から指を入れ、中骨と身の間に親指を差し込み、中骨に沿って頭から尾へと親指を動かしながら開く。
手順8 下ごしらえ（3）
鰯は開いたら、尾の方に向かって身を押さえながら中骨を引っ張り、外していく。
手順9 下ごしらえ（4）
腹骨を包丁で削ぐようにすき取り、背びれも切り取ったら、塩をふる。
手順10 皿に並べる
グラタン皿にトマトソースの1/2の量を引いて茄子を並べたら、残りのトマトソースを上に重ね、鰯の水分を拭き取って一番上に並べる。
手順11 焼く
香草パン粉をふってオリーブ油を全体に回しかけ、200℃に熱したオーブンに入れて15～20分焼き、香ばしい焼き色を付ける。
完成
肉厚な鰯と茄子で、満足度の高い一品になりました。茄子は、まず半分の長さに切ってからスライスすると食べやすくなります。レモンの香りで、後味はさっぱり！