ごはんとおつまみレシピ
和風ローストビーフ 葡萄バルサミコ酢ソース
美しい紫色の葡萄ソースは秋らしく、華やか。
甘酸っぱい味と香りで肉のうま味を引き立てます。
2018年09月14日
甘酸っぱいフルーツは、
肉料理とも相性よし！
緑、赤、紫、黒……色も大きさもとりどりの葡萄が店先に並ぶようになりました。甘さも香りも強い黒葡萄（今回は巨峰）を使って、しっかり煮詰めたバルサミコ酢と合わせて香り高いソースをつくります。ローストビーフは、低温でじっくり火入れするのでしっとり柔らかく、旨味もじんわり感じるやさしい仕上がりに。甘酸っぱい葡萄のソースと、驚くほどマッチします。果物の甘味や酸味は、肉の持つ旨味を引き立て、脂っぽさはさっぱり切ってくれ、サシの入ったリッチな和牛肉でも、さっぱりヘルシーな赤身肉でも、どちらでもおいしく仕上がります。
材料（4～5人分）
- 黒葡萄（今回は種なし巨峰を使用） 8～9粒
- 牛モモ塊肉 400～500g
- 塩、こしょう 各少量
- 油 大さじ1/2
【漬けだれ】- ・酒 100ml
- ・だし 100ml
- ・醤油 50ml
- ・みりん 50ml
- バルサミコ酢 100ml
- 醤油 小さじ1/2
- 砂糖 小さじ2
手順1 下ごしらえ
牛肉は焼く前に冷蔵庫から出し、室温にもどしておく。表面に塩、こしょうをまぶし、10分ほどおいて味をなじませる。
手順2 焼く
フライパンに油を引いて中強火で熱し、牛肉の全面を、色が変わる程度にさっと焼く。
肉の表面は軽く焼く
牛肉はあとでゆっくり火入れするので、表面を軽く焼き付けるだけで十分。こんがりさせると、硬くなってしまうので注意。
手順3 沸かす
鍋に漬けだれの材料を合わせてひと煮立ちさせ、粗熱をとる。
手順4 火入れ（1）
保存袋に焼いた牛肉と煮立たせた漬けだれを入れ、できるだけ空気を抜いて閉じる。
手順5 火入れ（2）
鍋に湯を沸かす。鍋肌に小さな泡が立ちはじめたら（70～80℃）、袋に入れた牛肉を沈め、温度を保ちながら20分ほど火にかけ、火を止めてそのまま1時間ほど冷ます。
湯は沸かし過ぎない
低温を保つため、湯はぐらぐら沸かし過ぎない。様子を見ながら弱火をキープする。
手順6 切る
葡萄を半分に切る。
手順7 ソースをつくる
フライパンにバルサミコ酢を入れて中火にかけ、1/3量になるまで煮詰めたら、醤油と砂糖を加える。砂糖が溶けたら火を止め、葡萄を加えてひと混ぜする。
ソースはしっかり煮詰める
果汁でソースが緩くなるので、葡萄を加える前にしっかり煮詰めておく。
手順8 仕上げる
牛肉を好みの厚さに切って器に盛り、ソースをかける。
完成
熱々ソースは食欲をそそる香り！葡萄がゴロゴロ入っているので、肉はやや薄めに切っておくとソースと合わせて食べやすくなりますよ。