ごはんとおつまみレシピ
戻り鰹の濃厚な味を生かす、
自家製辣油が味の決め手！
脂ののった戻り鰹は今が旬。さっぱりとした初鰹に比べて濃厚な味わいは、中華のピリ辛風味によく合います。今回は、自家製辣油が決め手の変わり丼をご紹介します。戻り鰹はひと口大に切って、自家製辣油を加えた醤油ベースのたれに漬け、野沢菜漬けや香味野菜とともに丼に盛ります。自家製辣油は、油が透き通るまで低温でじっくり加熱し、香りを油に移して。爽やかな辛味に味噌の旨味と揚げにんにくの香ばしさが格別で、色々な料理につかえます。一味唐辛子の量を加減すれば好みの辛さに調整でき、冷蔵で2週間ほどもちます。
材料（2人分）
- 鰹（刺身用） 1柵（200g前後）
【漬けだれ】- ・醤油 大さじ3
- ・酢 大さじ1
- ・ごま油 大さじ1
- ・自家製辣油※ 大さじ2
【※自家製辣油】- ・パプリカパウダー 大さじ1
- ・一味唐辛子 大さじ1/2
- ・七味唐辛子 大さじ1/2
- ・豆板醤 大さじ1/2
- ・おろしにんにく 大さじ1
- ・味噌 大さじ2
- ・揚げニンニク 10g
- ・サラダ油 100g
- 野沢菜の浅漬け 80g
- 長ねぎ 1/4本
- 小松菜 50g
- 茗荷 2個分
- ごま油（仕上げ用） 大さじ1
- 卵黄 2個
手順1 自家製辣油をつくる
フライパンに自家製辣油の材料をすべて入れ、弱火でじっくり加熱する。香りが立ち、パチパチと細かい気泡が上がって油に透明感が出たら、火を止めて冷ます。
材料を油に入れてから火を付ける
粉末のスパイスは焦げやすいので、熱する前の油に入れて弱火にかけます。ヘラで常にかき混ぜながら、油が色付き透明感が出るまでじっくり加熱します。
手順2 混ぜる
大きめのボウルに、冷ました自家製辣油、醤油、酢、ごま油を混ぜ合わせ、漬けだれをつくる。
手順3 漬ける
鰹をひと口大に切り、漬けだれをつくったボウルに入れ、軽く絡める。
鰹は漬けすぎない
たれの味が強いので、長く漬けると鰹の風味が失われます。鰹の表面に味が絡むくらいで引き揚げます。
手順4 切る（1）
野沢菜は水気を絞ってからみじん切りに。長ねぎもみじん切りにする。
野沢菜の水気をしっかり切る
野沢菜の水気には塩分が多く含まれているので、しっかり水気を切って使います。
手順5 切る（2）
小松菜はさっと茹でて水気を絞ってから粗みじん切りに、茗荷は細切りにする。
手順6 和える
刻んだ野沢菜、長ねぎ、小松菜をボウルに入れ、ごま油で和える。
手順7 盛る（1）
丼にご飯をよそい、ごま油で和えた野菜類と細切りにした茗荷をのせる。
手順8 盛る（2）
盛り付けた野菜類の上に、たれに漬けた鰹をのせ、たれをかけ、卵黄をのせる。
完成
辛味好きなら、たれをたっぷりかけて。卵黄を崩し絡めながら食べることで、まろやかな味わいが愉しめます。青菜類のシャキシャキとした歯ざわりも、おいしさを引き立てます。