ごはんとおつまみレシピ
脂ののった戻り鰹は今が旬。さっぱりとした初鰹に比べて濃厚な味わいは、中華のピリ辛風味によく合います。今回は、自家製辣油が決め手の変わり丼をご紹介します。戻り鰹はひと口大に切って、自家製辣油を加えた醤油ベースのたれに漬け、野沢菜漬けや香味野菜とともに丼に盛ります。自家製辣油は、油が透き通るまで低温でじっくり加熱し、香りを油に移して。爽やかな辛味に味噌の旨味と揚げにんにくの香ばしさが格別で、色々な料理につかえます。一味唐辛子の量を加減すれば好みの辛さに調整でき、冷蔵で2週間ほどもちます。
材料(2人分)
手順1 自家製辣油をつくる
フライパンに自家製辣油の材料をすべて入れ、弱火でじっくり加熱する。香りが立ち、パチパチと細かい気泡が上がって油に透明感が出たら、火を止めて冷ます。
材料を油に入れてから火を付ける
粉末のスパイスは焦げやすいので、熱する前の油に入れて弱火にかけます。ヘラで常にかき混ぜながら、油が色付き透明感が出るまでじっくり加熱します。
手順2 混ぜる
大きめのボウルに、冷ました自家製辣油、醤油、酢、ごま油を混ぜ合わせ、漬けだれをつくる。
手順3 漬ける
鰹をひと口大に切り、漬けだれをつくったボウルに入れ、軽く絡める。
鰹は漬けすぎない
たれの味が強いので、長く漬けると鰹の風味が失われます。鰹の表面に味が絡むくらいで引き揚げます。
手順4 切る(1)
野沢菜は水気を絞ってからみじん切りに。長ねぎもみじん切りにする。
野沢菜の水気をしっかり切る
野沢菜の水気には塩分が多く含まれているので、しっかり水気を切って使います。
手順5 切る(2)
小松菜はさっと茹でて水気を絞ってから粗みじん切りに、茗荷は細切りにする。
手順6 和える
刻んだ野沢菜、長ねぎ、小松菜をボウルに入れ、ごま油で和える。
手順7 盛る(1)
丼にご飯をよそい、ごま油で和えた野菜類と細切りにした茗荷をのせる。
手順8 盛る(2)
盛り付けた野菜類の上に、たれに漬けた鰹をのせ、たれをかけ、卵黄をのせる。
完成
辛味好きなら、たれをたっぷりかけて。卵黄を崩し絡めながら食べることで、まろやかな味わいが愉しめます。青菜類のシャキシャキとした歯ざわりも、おいしさを引き立てます。
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