ごはんとおつまみレシピ
野菜をたっぷりつかった、
あっさり、ボリューム満点の和え麺。
青じそは、日本のハーブの代表格。葉の部分は、夏に欠かせない薬味「大葉」として、また 花穂（はなほ）（しその花）は刺身のツマに、種は漬物や油を搾る原料にと、余すところなく利用されてきました。旬を迎え、大葉が豊富に採れるこの時期、薬味にするだけでは余ってしまうもの。たっぷり使って辛味だれを作り、和え麺にしました。たれには 青梗菜（ちんげんさい）を加えて、とろみと鮮やかな色味をプラス。柚子胡椒や生姜入り唐辛子香味オイルも混ぜ込み、酸味と爽やかな香りを添え、ハムと大葉をたっぷりあしらった香味野菜を上にのせます。翡翠色の麺と彩り豊かな具の組み合わせは、華やかで目にも涼しげです。
材料（2～3人分）
- 大葉 20枚
- ハム 4枚
- 新生姜（甘酢漬け） 30g
- 長ねぎ 1/2本
- パプリカ（黄） 1/4個
- ごま油 大さじ1
【辛味だれ】- ・大葉 20枚
- ・青梗菜 1株
- ・鶏がらスープ（有塩） 150ml
- ・生姜（すりおろし） 大さじ1
- ・赤唐辛子（輪切り） 小さじ1
- ・ごま油 大さじ4
- ・酢 大さじ１
- ・柚子胡椒 大さじ1/2
- 中華麺（ストレート・太麺） 2玉
- 揚げ玉ねぎ 適量
手順1 切る
大葉20枚を縦に1cm幅の細切りにする。ハムは半分に切ってから1cm幅の細切りにする。新生姜と長ねぎは斜めに、パプリカは種を取ってから、それぞれ5mm幅の細切りにする。
具材は長さを揃えて細切りに
大葉、ハム、新生姜の甘酢漬け、長ねぎ、パプリカは、長さを揃えて細切りにします。たれが絡みやすくなります。
手順2 和える
細切りにした具材を全て混ぜ、ごま油で全体に和える。
手順3 辛味だれをつくる（1）
大葉20枚と青梗菜を、塩ひとつまみを入れた熱湯でさっと茹でる。水気を絞り、青梗菜はざく切りにしてから、鶏がらスープとともにミキサーにかけペースト状にする。
青梗菜でとろみをプラス
大葉は茹でると、ペーストにしても鮮やかな緑色を留めます。茹でた青梗菜を加えることで、とろみが出て麺に絡みやすくなります。
手順4 辛味だれをつくる（2）
ごま油をフライパンでうっすら煙が出るまで熱する。
手順5 辛味だれをつくる（3）
深めのボウルにすりおろした生姜、刻んだ赤唐辛子を入れ、熱したごま油をかけ、香味オイルに仕上げる。
油の飛び跳ねに注意！
高温に熱したごま油をかけると、生姜の水分が瞬時にジュワッと蒸発します。その際、飛び跳ねることがありますので、なるべく深めのボウルを使うと安心です。
手順6 辛味だれをつくる（4）
香味オイルをつくったボウルに、柚子胡椒、酢、大葉と青梗菜のペーストを入れて混ぜ合わせる。
保存するなら、混ぜ合わせる前に
大葉と青梗菜のペーストは保存しておくこともできます。酢が加わると、時間がたつと緑色がくすむので、酢は加えずに瓶詰めを。冷蔵保存、3～4日ほどで使いきってください。
手順7 茹でる
中華麺を茹で、水洗いして水気を切る。
茹でた中華麺は流水でよく洗って
流水で洗うことでぬめりが取れ、麺が引き締まります。ちなみに、ストレート麺のほうが、縮れ麺よりもたれが絡みやすくおすすめです。
手順8 絡める
麺を、辛味だれによく和え絡めてから、器に盛る。
手順9 盛る
辛味だれに和えた麺の上に香味野菜をたっぷり盛り、仕上げに揚げ玉ねぎを散らす。
完成
辛味だれはサラダのドレッシングや、蒸し鶏のかけだれにも使えます。香りや辛味は、柚子胡椒と香味オイルの量で調整して。