ごはんとおつまみレシピ
餅は少しずつ油に入れて揚げます。
香ばしいおこげに餡をジュワッとかけた鍋巴（グオパー）は、派手な演出と立ち上る香りで人気の四川料理。本来は鍋釜にこびりついたご飯を乾燥させてつくりますが、切り餅を使えば家でも簡単に愉しめます。切り餅は一晩乾燥させて、揚げるとき、少しずつ油に入れて互いがくっつかないよう注意します。餡は旬の白菜が主役。炒めない代わりにオイルでコーティングしてから桜海老と一緒に煮込み、酢と白こしょうで味を引き締めます。餡がかかって柔らかくふやけた部分と、そうでないサクサクのままの部分との食感の違いも愉しい一品です。
材料（2～3人分）
- 切り餅 70g ※またはしゃぶしゃぶ用のスライス餅12g×6枚
- 白菜 200g
- 絹さや 適量
- サラダ油 大さじ2
- 桜海老（乾燥） 大さじ2
- 鶏ガラスープ（有塩） 400ml
- 片栗粉 大さじ1
- 水（水溶き片栗粉） 大さじ1
- 酢 大さじ1/2
- 白こしょう 少量
- 揚げ油 適量
手順1 下準備
切り餅を厚さ2〜3㎜にスライスしてバットに並べ、一晩置いて乾燥させる。
手順2 揚げる
フライパンに油を注ぎ180〜200℃に熱し、餅を揚げる。ぷっくり膨んで表面がきつね色になったら引き上げて油を切る。
餅は少量ずつ油に入れて揚げます
餅は、揚げ油の中で大きく膨らみます。互いにくっついてしまわないよう少量ずつ入れ、箸で転がしながら色よく揚げます。
手順3 切る（1）
絹さやは筋を取り除く。白菜の芯はひと口大のそぎ切りにし、葉もひと口大に切る。
白菜の芯も使います
白菜の芯の部分は手で軽く叩いて繊維を潰してから、斜めに包丁を入れて切ります。こうすると芯と葉、同時に火が通り、味も入りやすくなります。
手順4 絡める
白菜と絹さやをボウルに入れ、サラダ油を回しかけて絡め、オイルコーティングする。
オイルコーティングでシャキシャキの食感に
オイルコーティングすることで火の通りが早くなり、シャキシャキの食感に仕上がります。
手順5 煮る
フライパンに鶏ガラスープを入れて中火にかけ、沸騰したら白菜と絹さや、桜海老を入れて蓋をし、約2分煮込む。
手順6 とろみをつける
酢と白こしょう、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせ、全体に絡める。
手順7 仕上げる
揚げた餅を器に盛り、上から白菜餡をかける。
完成
白菜餡が余ったらチャーハンにかけてもよいでしょう。いつもとひと味違う「餡かけチャーハン」が愉しめます。