ごはんとおつまみレシピ
塩麹で和えた身は口の中でとろけ、甘く濃厚な旨味が広がります。
唐揚げにした頭は香ばしく、中に詰まった海老味噌と好相性。
2015年01月23日
甘海老は生まれて5年程は雄(おす)、その後1年程、雄でも 雌(めす)でもない「 雌雄間性(しゆうかんせい)」を経て雌になり、卵を抱くのはさらに1年後から。その頃には体長10cm以上にもなります。大ぶりで殻つきの甘海老は食べ応えも十分。身は塩麹漬けに、頭は粉をつけて香ばしい唐揚げに。塩だけで寝かせて作る塩辛と違い、塩麹漬けはすぐに仕上がり、まろやかなおいしさで金麦との相性もよく、ごはんも進みます。唐揚げはカリッカリの香ばしさ。旨味たっぷりの海老味噌も中に潜んでいます。
材料(2人分)
<甘海老の塩麹漬け>
手順1 剥く
甘海老を海水程度の塩水で洗い、殻を剥き、尾と頭を取り、水気をよくふき取る。頭は唐揚げで使うので、取り置いておく。
塩水で洗いましょう
塩水で洗うと、臭みが取れます。また、尻尾も忘れずに取ります。尾を指でつまんで身を水平に引き抜くと簡単に殻から外せます。
<甘海老の塩麹漬け>
手順2 塩を振る
甘海老をザルにのせ、塩を振って30分ほど置く。
<甘海老の塩麹漬け>
手順3 ふき取る
甘海老から出てきた水気をキッチンペーパーでよくふき取る。
<甘海老の塩麹漬け>
手順4 漬ける
甘海老をボウルに入れ、酒、塩麹、赤唐辛子を加えて混ぜ、冷蔵庫で30分以上置く。
<甘海老の頭の唐揚げ>
手順1 ふき取る
甘海老の頭を塩水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をよくふき取る。
<甘海老の頭の唐揚げ>
手順2 まぶす
片栗粉をまぶし、余分な粉は落としておく。
頭の付け根にもまぶす
身を外した頭の断面にも片栗粉を付けて、揚げた時に殻の中から海老味噌が出るのを防ぎます。
<甘海老の頭の唐揚げ>
手順3 揚げる
180℃に熱した油で、カリッとするまで3~5分揚げる。
高めの温度で
180℃の油に入れて、パチパチという音が静まったら引き上げます。
<甘海老の頭の唐揚げ>
手順4 塩を振る
揚げたてに塩少量を振る。
完成
塩麹漬けは冷蔵庫で3~4日保存できます。唐揚げは香ばしさが身上ですから、揚げたて熱々を召し上がれ。
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