ごはんとおつまみレシピ
穴子のフリット スパイス仕立て
サクサク揚がった穴子と、ナッツの食感が小気味よい、スパイシーな大人のフリット。
2014年08月15日
穴子はしっかり揚げておき、
スパイスを絡めるのは一瞬で！
猛暑が続く、８月。昔の人は鰻や穴子、鱧など、身の長い魚を食べて、健康維持に努めたそうです。その１つ、穴子は、たんぱく質や鉄分、カリウムが豊富。疲労回復に役立ち、鰻より、低カロリーで入手しやすいのも魅力ですね。今回はサクッと揚げてから、香りと刺激たっぷりのスパイスをまとわせて、蒸し暑い夜の宴にぴったりの一品に仕上げました。ポイントは、まず始めに、臭みの元となるぬめりを、丁寧に取り除くこと。衣の付け方にもひと工夫あり！手間を惜しまず、手順通りに調理すれば、プロの仕上がりが再現できますよ。
材料（2～3人分）
- 穴子 2尾
- 長ねぎ 1/2本
- クレソン 適量
- 香菜 適量
- こしょう 適量
- 片栗粉 適量
- 鷹の爪 4本
- 花椒（ホアジャオ） 小さじ1
- サラダ油 大さじ2
- フライドガーリック 適量
- ピーナッツ 50g
【衣】- ・小麦粉 50g
- ・ベーキングパウダー 小さじ1/2
- ・溶き卵 大さじ1/2
- ・水 大さじ5
- ・サラダ油 大さじ2
【スパイス】- ・一味唐辛子 小さじ1/2
- ・パプリカ粉 小さじ1/2
- ・クミン 小さじ1/3
- ・カレー粉 小さじ1/2
- ・鶏がらスープ（顆粒） 小さじ1
手順1 切る
穴子は、皮目の表面を、包丁でこそげるようにしてぬめりを取り、洗い流して水気を拭き取り、４～５㎝長さにカットする。長ネギは斜め細切りに、クレソン・香菜は2～3㎝長さにざく切りします。
ぬめりは臭みの元！
穴子の表面にはぬめりがあります。このぬめりが、臭みの元。丁寧にこそげ取りましょう。
手順2 まぶす
カットした穴子に、こしょうを振って揉み込み、片栗粉をまぶす。
衣を付ける前にひと手間！
こしょうは臭みを消すため。片栗粉は、あらかじめまぶしておくことで、衣の絡みがよくなります。
手順3 混ぜる（1）
小麦粉、ベーキングパウダー、溶き卵、水を混ぜ合わせ、衣を作る。
手順4 混ぜる（2）
衣の材料が滑らかに混ざったところで、サラダ油を入れ、ざっくりと混ぜる。
サックリ揚がります
衣に油を混ぜ込むことで、揚げ油の中で衣に気泡が入りやすくなり、サックリと揚がります。
手順5 揚げる
片栗粉をまぶした穴子にフリットの衣を適量絡め、弱～中火で温めた油に入れ、しっかり揚げる。全体に色づき、水分が抜けて硬くなったら、中～強火に上げてから取り出す。
手順6 混ぜる（3）
ボウルに一味唐辛子、パプリカ粉、クミン、カレー粉、鶏ガラスープ（顆粒）を入れて混ぜ合わせる。
手順7 油で煮出す
フライパンにサラダ油を入れ、唐辛子と花椒（ホアジャオ）を入れて中火にかける。油が沸々とし、香りが立ったら火からおろし、混ぜ合わせたスパイスのはいったボウルに注ぐ。
唐辛子と花椒は冷たい油に入れて
唐辛子と花椒は冷たいうちから入れて煮出すように熱し、香りを油に移します。花椒がなければ、唐辛子だけでかまいません。
手順8 炒める
別のフライパンに揚げた穴子、細切りにした長ねぎ、クレソン、香菜、フライドガーリック、ピーナッツを入れて炒め合わせ、ボウルに入れておいたスパイスを加えて全体をなじませる。
さっと絡めるだけ！
炒めすぎると穴子の食感が悪くなり、スパイスも焦げてしまいます。長ねぎ、クレソン、香菜に軽く火が通り、タレが全体に絡んだら器に盛ります。
完成
香菜やクレソンなど、香りのあるハーブにあわせるナッツは、ミックスナッツ、ピーナッツ、アーモンド等、お好みでＯＫ。冷めても美味です！