アスパラガスと白身魚の昆布締め

手順1　下ごしらえ（1）

昆布を水にさっとくぐらせてしんなりさせる。

手順2　下ごしらえ（2）

アスパラガスは、根元の皮をピーラーでむいて、はかまを取り除く。

皮はどこまで剥く？
根元から1/4ほどを目安に、皮をむいてください。また、茎の節から生えている三角形状の「はかま」も除いておくと歯ざわりが良くなります。

手順3　茹でる

沸騰した湯に塩を加え、アスパラガスを茹でる。色鮮やかになったら引き上げ、冷水に取る。

鍋に立てるようにして茹でる
根元の硬い部分を下に、立てるようにしてから茹でてゆくと、均一に火が通ります。

手順4　挟む

ラップを大きめに敷き、その上に昆布、アスパラガスをのせて塩少々を振り、昆布を被せ、敷いたラップで全体を包む。重石を乗せて冷蔵庫で1～2晩置く。

ラップで乾燥を防ぎます
バットに直接昆布を敷いて作ってもよいでしょう。その場合もバットの上からラップをかけておきます。重石は100ｇ程度のものを。

手順5　締める

白身魚は柵のまま塩をして、30分ほど置き、出てきた水気を拭き取る。同様に昆布で挟み、1～6時間締める。

昆布で締める時間はお好みで
軽くなら1時間ほど、よく締めるなら6時間前後。刺身におろして1切れずつ昆布に並べて締めれば、さらに水分が抜けねっとりとした食感が楽しめます。

手順6　切る

白身魚を昆布から取り出して、薄く切る。包丁の刃元から切っ先まで使って一気に引くと、きれいにおろせます。アスパラガスも食べやすい大きさに切る。

完成

刺身とともに盛り付け、ワサビを添えて。昆布の塩気が効いているので醤油を付けずにそのままで。残った昆布はだし昆布として使えます。