ごはんとおつまみレシピ
牛しゃぶといんげんのエスニック風胡麻和え
柔らかく茹でたたっぷりのいんげんと、しっとり仕上げた牛しゃぶにかけるのは、ナンプラーと生姜がきいたエスニック胡麻だれ。夏全開の１品！
2014年07月18日
いんげんはしっかり
塩茹でし、柔らかな食感に
中国の高僧・隠元によって日本に伝えられたとされる、いんげん。食卓の登場頻度は高くても、いつもは脇役として使うことが多いのでは？ 出盛りでおいしい今、いんげんを主役にした、ご馳走サラダはいかがでしょう。今回のポイントは、少し長めに５～６分茹でます。短時間で茹でた、歯応えのある食感と独特の青い風味も魅力的ですが、長く茹でれば柔らかくなり甘味も増して、また違った魅力が出てきます。ごまだれには、ナンプラーとレモン、さらに生姜もきかせてさっぱり、エスニックテイストに。赤玉ねぎと香菜のシャキシャキした歯触りも新鮮です。
材料（2人分）
- 牛肉（しゃぶしゃぶ用） 150g
- いんげん 200g
- 赤玉ねぎ 1/6個
- 香菜 １束
【ごまだれ】- ・練りごま 大さじ4
- ・砂糖 大さじ１
- ・ナンプラー 大さじ１.5
- ・酢、レモン汁 各大さじ１
- ・水 大さじ3
- ・おろししょうが 小さじ1/2
手順1 茹でる（１）
鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、鍋底から小さな泡が上がってきたら、火をとめる。肉を１～２枚ずつ入れて、ピンク色になったところでザルに上げる。
70℃でしっとり火を通す
肉に、しっとり柔らかく火を通すには、湯は70℃くらいが適温です。早めに上げ、余熱で火を通します。
手順2 茹でる（２）
いんげんのへたを切り、１％の塩を加えた湯で、5～6分茹でる。
アクはこまめに取って
茹で上げをザルにあける時に付いてしまわないよう、アクは浮いた時点で取り除いておきます。
手順3 冷ます
茹で上がったいんげんをザルに取り、そのまま放置し、粗熱を取る。
茹で上がったら冷水に取らない
茹で上げ後は、冷水にはとりません。水っぽくなるのを避けるのと、冷めるにしたがって塩味が入っていきます。
手順4 切る（１）
いんげんを斜め半分に切る。
手順5 切る（２）
赤玉ねぎを薄切りにして、2～3分水にさらした後、水気を切る。
手順6 切る（３）
香菜をざく切りにする。
手順7 混ぜる
練りごまに砂糖を加えてよく混ぜ、残りの材料を加えてごまだれを作る。
手順8 仕上げ
器に牛肉、いんげん、赤玉ねぎ、香菜を盛り合わせ、食べる直前にごまだれをかける。
完成
いただくときはごまだれを全体によく混ぜ合わせて。汗ばむ夏の夜、エスニックな香りにキリリと冷えた金麦がよく合います。