2012年09月

2010年1月21日にAOCを取得した「シャロレ」。山羊の種類は茶色のアルピーヌか白のサーネン、10頭につき1ヘクタールの土地、飼葉はAOCゾーン内で最低75％生産されたものを使用すること、さらに年間150日以上の放牧を行わなければならないなど、製法や規格の他に厳しい決まりがあります。ギュッとしまった中身は、時間をかけたゆっくりとした型入れによるもの。塩を丁寧にまぶして、時々ひっくり返しながら熟成を重ねていき、熟成につれ周りに白や緑のかびを纏いながらコクを増し、濃厚な味わいとなります。
AOCに登録された山羊飼育農家は724軒、そのうち16軒がフェルミエ製シャロレを造っています。農家の規模は大小ありますが、自信をもっておすすめできるのが、シュヴネ家のシャロレです

シェーヴルチーズとブルゴーニュワインの同郷マリアージュ

今回ご紹介するチーズは、フランスのブルゴーニュ地方の南方で生産されるシェーヴルチーズ「シャロレ」です。

2010年1月21日にAOC（原産地統制呼称。伝統的な製法で作られた質の高いものに対し与えられる認証。）を取得した「シャロレ」。やや側面が膨らんだ円筒形で、フランスでは木樽の栓の形に似ていることから樽栓型(ボンドン型)と呼ばれています。しわ寄った表皮に覆われていますが、熟成によってところどころ表面に青緑色のかびがついてくることもあります。組織は製造中、時間をかけてゆっくり型入れをすることから非常に引き締まっています。味わいは、ほどよい爽やかな酸味があり、熟成が進んでくるとヘーゼルナッツやアーモンドを思わせるコクのある風味に変化していきます。

「『シャロレ』って夏に向けて美味しくなるって聞いたことあるけど、なんで？」というマリアージュ会メンバーからの問いに、
「春先に子山羊が生まれ、秋の始めまでがシェーヴルチーズ造りの本来の製造の旬。この間は山羊が青草を食べる時期なので、とれるミルクも風味がとても良くなるんです。『シャロレ』は他の小ぶりな大きさのシェーヴルに比べて、やや大きい為、熟成が他のチーズよりゆっくり進みます。だから8～9月にかけてが、状態が安定し美味しくなる時期なんですよ。」とチーズのプロからの解説。