「木樽熟成」への飽くなき挑戦

前述の通り、マスターズドリームはサントリーの醸造家たちが最高峰のビールをめざして開発したブランドだ。そのため、ビールの味を左右するすべての要素にこだわりが結集されている。たとえば素材にはピルスナービールの本場、チェコで伝統的に用いられているダイヤモンド麦芽と苦味と香りのバランスが良い欧州産アロマホップを使用し、それらを良質な天然水で仕込んでいる。さらにダイヤモンド麦芽の上質で深いコクを引き出すため、熱伝導率の高い銅製循環型ケトルを一から開発しただけでなく、麦汁を煮出すデコクションという工程を3度も繰り返す製法を採用している。労力、時間、コストのいずれにも妥協しない、そんな夢のビールづくりと同時並行で進められたのが、マスターズドリームの木樽熟成への挑戦だった。
「木樽熟成に取り組んだ目的は、ビールの余韻を最大限に活かすことでした。現代のビールづくりは、扱いやすさや品質管理の面で優れたステンレスタンクが主流ですが、ヨーロッパでは今でも木樽熟成を続けているところがあります。伝統製法にこそ美味しさの秘密があるのでは、と私たちは考えました」

100年以上前からウイスキーづくりを行うサントリーには、会社の財産とも呼ぶべき多種多様な木樽のストックがある。だが、膨大な数の木樽の中から、どの品種、どの履歴の樽が理想のビールづくりに適しているのかを選別するのは簡単なことではなかった。トライアルと検証を繰り返した結果、山崎の樽を使うことになったものの、「同じ山崎原酒の樽であっても、樽によって個性があるので、同じビールを熟成させたとしても同じ味わいにはなりません。樽の個性に合わせて熟成のさせ方を変え、いかに品質をつくりこんでいくか、というところで非常に苦労しました」と山口。そのうえ、木樽熟成で生まれる風味や香りは非常に力強いため、逆にクセが強く、飲みにくいビールになることも多々あった。
「実は、そこも大変苦労した点です。木樽熟成で実現できる余韻の良さに負けないように、マスターズドリームで培った技術を活用し、木樽熟成と調和するベースビールを新たに開発し、試行錯誤を重ねていきました」。
こうして数えきれないほどのトライ＆エラーの末に、マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉は完成した。木樽熟成への挑戦を始めてから、納得のいくレベルにまで磨き上げるのに5年を費やしたというから、山口ら醸造家たちのビールづくりにかける熱量の高さと、妥協を許さない職人気質に感服させられる。

手間暇をかけることでしか、うまいビールはつくれない

木樽熟成が大量生産に向かないのは、品質管理が非常に難しいことにある。「樽の材質や組み立て方などによって、樽を通過してくるごくわずかな空気の触れ方が異なるため、日々品質が変わるだけでなく、樽ごとの熟成度合いも違います。私たちがそれらのことをすべて事前に把握するのは到底無理なこと」と山口は言う。そのため、醸造家たちは毎日すべての樽に対して官能検査（口に含んでの品質検査）を行い、飲み込む前の香り、そして飲み込んだ後ののど越し、鼻に抜けてくる香り、舌に残る味わいなどから、樽ごとに熟成を止めるタイミングを見極めている。手塩にかけてきたビールの味が決まる最終局面で、過去のデータや最新技術に頼るのではなく、醸造家たちの研ぎ澄まされた感覚に判断が委ねられているのが興味深い。

「私たちは既に十年以上、木樽熟成の経験を重ねてきましたので、知見はどんどん積み上げられています。それでも『あれ、思っていたのと違う？』という事がよくあるのが、木樽熟成のおもしろさであり、難しさと言えますね。ビールは自然の産物ですからちょっとしたことでも味わいに違いが出ますし、分析では捉えられないことも出てきます。ですから本当に、つくっては香味を確認し、また違うつくり方を考えて、の繰り返し。すべての工程に気を抜かず、手間暇をかけることでしか、めちゃくちゃ美味しいビールはつくれないんです」と山口。コスパ、タイパが重視されがちな現代において、これほど愚直で誠実に、手間暇をかけてつくられているビールは、世界中探してもそうは見つからないだろう。

いよいよ11月12日、マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉2024の販売がＥＣサイトでスタートする。山口に今年の出来栄えを聞くと「お客様の期待に応えられるビールを、今年も醸造家全員でつくりこめたと自負しています。たくさんの方に愉しんでいただければ嬉しいですね」とのこと。一人でグラスを傾けながら、重厚な熟成香と満ち溢れる余韻を堪能するも良し、家族や気の置けない仲間といろいろな料理とのマリアージュを試すのも良し。醸造家たちのこだわりが結集した上質な１本は、琥珀色の輝きとともに特別な時間を演出してくれるはずだ。