期待のさらに上をいく、ザ・プレミアム・モルツの最高峰
爽やかな熟成香と爽快な余韻が広がる
「マスターズドリーム〈白州原酒樽熟成〉」が今年も登場

今年もマスターズドリーム〈白州原酒樽熟成〉が発売される。
サントリーの最高級ビールとして、高価格にもかかわらず大人気を集める同商品は一体どんなビールなのか。
誕生の経緯、木樽熟成の奥深い世界、醸造家たちの終わらない挑戦、そして新たな進化など、この1本には、聞けば聞くほど誰かに語りたくなるストーリーが詰まっている。

「余韻」の追求からたどり着いた、原酒樽での熟成

今年で誕生から3年目を迎えるマスターズドリーム〈白州原酒樽熟成〉は、その名の通りマスターズドリームで培った醸造技術と、サントリーが世界に誇る白州モルトウイスキーの原酒樽熟成で実現した、唯一無二のプレミアムビールだ。人気ブランドのダブルネーム的な面白さに加えて、これまでのビールの常識をくつがえすハイエンドなイメージも注目を集め、2022年の初リリース時は限定5000セットの抽選販売に対して3万6000通もの応募があり、「幻のビール」と噂された。昨年は1本6000円で限定数がEC販売されたが、こちらもすぐに完売となっている。

そもそもマスターズドリームは、サントリーの醸造家たちが「世界のどこにもない、心を震わせるほどうまいビール」をめざし、10年の歳月をかけて開発した商品だ。素材にはピルスナービールの本場、チェコで伝統的に用いられているダイヤモンド麦芽を使用し、その上質で深いコクを引き出すため、熱伝導率の高い銅釜で仕込む伝統的な製法に着目し、銅製循環型ケトルを一から開発したほど。さらに麦汁を煮出すデコクションという工程を3度も繰り返すなど、素材、製法ともにこだわりが詰め込まれている。この夢の結晶たるビールを、さらに白州の原酒樽で熟成させるという発想はどこから生まれたのか。サントリーのビール商品開発研究部開発主幹の山口豊はこう語る。

「マスターズドリームの開発途中で私たちは、ビールの余韻を最大限活かしたいと考え、ビールの伝統的な製法である木樽熟成に着目しました。伝統的に続けられているところがある製法だからこそ美味しさの秘密があるのでは、と考えたんです」
木樽熟成でのビール開発は小さなスケールで始まり、通常のマスターズドリームの開発と同時並行で進められた。木樽熟成で生まれる風味や香りは非常に力強いため、それに調和するようベースビールの開発にも調整を重ねていったという。

「まず完成したのが『マスターズドリーム山崎原酒樽熟成』です。そこからさらに私たちは、熟成させる原酒樽の種類を変えることでいろいろなビールの美味しさや個性を引き出せることに気づきました。ベースとなるビールの開発と、白州原酒樽での熟成を何度も繰り返し、爽快な熟成香と爽やかな余韻をもった、『マスターズドリーム〈白州原酒樽熟成〉』は誕生しました」

「樽の個性」が熟成の度合いを変えていく

現在のビールづくりは、扱いやすさや品質管理の面で優れたステンレスタンクが主流になっている。そのためビールの木樽熟成に関する知見は少なく、簡単な挑戦ではなかった。
「樽は本当に生きものの様なもの。日々熟成によって品質が変わっていくため、どのタイミングで熟成を止めるかという判断が非常に難しいんです。熟成の度合いは、樽ごとにことなるため、日々すべての樽の品質を確認しなくてはなりません。経験を積んで理解したつもりでいても、『あれ！？予想と全然違う！！』ということもあります。それが難しさでもあり、面白さでもありますね。」

樽の個性と聞くと、樽に染み込んだ原酒の香り、あるいは樽に棲む微生物などを想像しがちだが、それらの要素は全く関係ないそうだ。むしろ微生物はビールの汚染や予期せぬ味の変化につながるため、ビールを仕込む前には樽を洗浄してウイスキー成分を洗い流し、さらに高温の蒸気で殺菌して微生物がいない状態にするという。では、樽の個性は一体どこから生まれるのか。
「実際に見に行ったことがあるんですが、樽は職人の方々が一樽一樽、手作業で組み立ててつくられています。そのため、同じように見える樽でも微妙な違いが生まれ、また樽の材質も自然の産物ですから、微妙に違う。それらの違いが組み合わさって一樽一樽の個性が生まれているんだと考えています。その樽をゆりかごとして、樽の中でビールがじっくり熟成することによって、ビールが元々持っているポテンシャルを引き出してくれているような気がします」と山口は話す。

思い描いた理想の味を実現するために

樽の中でゆっくりと熟成していくビールを、最終的に狙った味につくり込んでいくためには、醸造家の日々の官能検査（口に含んでの品質検査）が欠かせない。まずは飲み込む前の香り、そして飲み込んだ後ののど越し、鼻に抜けてくる香り、舌に残る味わいなどを確認し、樽ごとに熟成を止めるタイミングを見極めていくのだが、正確な判断を下すためには、醸造家たちがめざす味のイメージを共有するだけでなく、味覚や嗅覚の共通認識を持つ必要もある。そのためサントリーの醸造家たちは、入社後ずっと先輩の醸造家と一緒に品質評価を行い、味や香り、余韻の特長のすり合わせをしていくという。そうすることで、醸造家全員が共通の感覚を持てるようになるそうだ。醸造家たちが実在しない味のイメージを正確に共有し、それをつくり上げていくのだから、実に興味深い。

「例えば『こういうビールをつくりたい』というアイデアが上がれば、飲んだ時の味の変化のイメージや香味、味わいのキーワードを醸造家の間で共有し、実際に小さなスケールでビールをつくりながら、その味を確認し、めざした味に近づけていきます。ビールは自然の産物ですからちょっとしたことでも味わいに違いが出ますし、分析では捉えられないことも出てきます。ですから本当に、つくっては香味を確認し、また違うつくり方を考えて、の繰り返し。すべての工程に気を抜かず、手間暇をかけることでしか、めちゃくちゃ美味しいビールはつくれません」と山口は語る。

山口らがさらなる高みを求めてビールづくりを続けてきたのは、まさにサントリーの「やってみなはれ」精神を体現するものと言えるだろう。それにしても彼らのあくなき探求心は一体どこから生まれるのか。

「どこからなんでしょうね(笑)？でもやっぱり私たちの喜びは、私たちがつくったビールによってお客様の生活が豊かになることですから、お客様の笑顔がモチベーションになっています。以前工場見学のお客様がビールを試飲される場に立ち会ったことがありますが、飲んだ時の『あー！！うまい』っていう笑顔、それから今まで知らなかった美味しさに触れたときの『あ！』っていう表情。それを見たときは本当に嬉しかったですね」

山口は顔をほころばし、それにやっぱり……、と続ける。「私たちは昨日よりも今日、今日より明日、美味しいビールをつくっていきたいという想いで日々ビールづくりに取り組んでいます。マスターズドリームを開発したことで満足して終わってしまうと、私たちのビールづくりの進化が止まってしまう。そこからさらに美味しく、あるいは違う美味しさをめざすなど、どんどん進化することで、お客様に新しい美味しさ、驚き、感動をお届けしたいと思っています」

しっかりした余韻と爽快感が共存する至福の一杯

いよいよ6月11日から、2024年のマスターズドリーム〈白州原酒樽熟成〉2024の販売がＥＣサイトでスタートする。今年の出来栄えを聞くと、「3年目に入り、白州原酒樽熟成の知見が溜まってきましたので、今年は去年よりもっと美味しいものができました」とのこと。これは期待せずにはいられない。

「基本的な味の骨格は変えず、爽やかな熟成香と爽快な余韻という白州原酒樽熟成の特長をより感じていただける味わいに仕上げました。しっかりした余韻と爽快感というのは、ある意味対極に位置する味わいですから、これらをいかにうまく両立させるかという点に苦心しましたが、味のイメージをしっかりと思い描き、ベースとなるビールの味わいを微調整したり、これまでに使用していなかった樽を使用したり、熟成工程を試行錯誤したりしながら、理想の味を実現しました。ぜひご期待ください！」

最後に、このビールをさらに美味しく味わうためのアドバイスを。
「キンキンに冷やした状態より、少しぬるめ（7～8℃）の方が、このビールならではの味わいや香りをしっかりと感じられます。香りも余韻も爽やかなので、和食や魚料理との相性も抜群です。個人的にはハーブスパイスを効かせた白身魚のソテーなどがよく合うと思いますが、ビール自体の味わいがしっかりしているので、肉料理と合わせても調和し、爽やかなキレで肉の味わいをすっきりとリセットしてくれますよ」