先日、登美の丘ワイナリーに搬入・仕込みを行なったマスカット・ベーリーＡの発酵が終了したので、赤ワインのプレスを行ないました。今回の発酵タンクは「ヴィニマティックタンク」と呼ぶ特殊なタンクで、円筒形が横になっていて、一方の先端が円錐のようになっており、まるで拳銃の銃弾のようです。
このヴィニマティックタンクは、円筒形のタンクが横のままぐるぐると回転することによって「液循環」を行なうことが可能なのです。赤ワインの発酵では、タンクにぶどうの果皮も種も実も一緒に投入して、その果皮や種が一体になった「醪（もろみ）」の状態において、果汁に含まれる糖を酵母がアルコールと炭酸ガスに分解していきます。その際に、発酵で生じる炭酸ガスによって、主にぶどうの果皮が上に押し上げられてワインの液体の上に浮かんできます。これを、果皮の帽子と書いて、果帽（かぼう）と呼びます。この果帽が上に浮いている状態では赤ワインとなる液体への果皮成分の抽出が思うように進みませんので、縦置きになった発酵タンクでは、発酵中のワインの液体を下から引き抜いて、果帽の上からかけてあげる「液循環（＝ルモンタージュ＝ポンピングオーバー）」という作業を行なうことになるわけです。このヴィニマティックタンクは、内部にらせん状の仕切りを切っているので、タンクを横回転させて醪を攪拌させることによって「液循環」と同じ効果を得ることができます。
今回は、マスカット・ベーリーＡの仕込みにこのヴィニマティックタンクを使用していましたが、その発酵終了を確認してのワインの分離です。
まず、発酵が終了して、果皮や種の固形物と赤ワインの液体とを分離するのに望むべきタイミングなっていることを品質Ｇの斉藤が実際にワインを味わって確認します。当然のことながら、毎日発酵の進捗管理を行なって様々なデータを確認していますが、実際にテイスティングすることも、ワインの発酵管理の判断には欠かせません。
ワインの液体を取り出す最初は、タンクの下のほうにあるに配管口を開ける事により液体のワインのみが流れ出してきます。きれいな赤紫色の液色に見えますが、実際にはかなり濁っています。
一旦、大きなステンレスのタライに発酵を終えた赤ワインを受けてから、赤ワインを熟成させるタンクにポンプで移送していきます。非常に大きな容量なので、その最初の流れ出るワインをヴィニマティックタンクから移送するのにもたいへんな時間がかかります。
そして、ヴィニマティックタンクの中の醪から赤ワインの液体がある程度引き抜かれた後には、残った醪にも液体であるワインは十分に残っていますから、その醪をプレスして赤ワインを取り出すことを行ないます。
ヴィニマティックタンクの円筒形の上にあるハッチを開けて、残った醪の液面がどのくらいの高さであるかを確認したうえで、銃弾の先に「醪受け」を設置して、先端の口先をふさいでいたマンホールのふたのようなパーツをとり外します。なので、醪の量がこの先端の口先よりも多ければ一気に醪が流出してしまうので、事前に醪の量を確認することが大切です。
蓋のパーツを取り除いて口を開けた状態で、そのままヴィニマティックタンクを回転させると、中からタンク内の醪がどんどん出てきます。タンクの下のほうにある醪が回転によって、タンクの中央部分の口から自然にどんどん出てくるのですから、見ていて非常に不思議に思えます。
醪を出し切った後でヴィニマティックタンクの上部のハッチを開けて内部にカメラを押し込んで撮影してみると、タンクの中に２重らせん状になっている仕切りがあることが分かります。非常にきれいな流線型の形を呈しています。この仕切りがあることに加えて、このタンク全体が回ることによって、醪がうまく仕切りに誘導されて、タンク中央部から出てくるわけです。
そして、醪が送られたプレス機では、赤ワインとして果皮も種も実も一緒になっている醪をプレスすることによって、赤ワインを抽出することになります。先日もレポートしたように、この醪が送られたプレス機は配管が円筒形の中に巡らせたタイプとなりますので、外からではプレスの様子はわかりませんが、やさしく丁寧に赤ワインを取り出していました。
この日はヴィニマティックタンクで発酵完了したマスカット・ベーリーＡの赤ワインを分離しました。
発酵によって得られたアルコールによって、種からは味わいの骨格となるコクや渋味の成分が抽出され、果皮からは香りやアントシアニン色素がワイン中に抽出されます。どのタイミングで赤ワインを種や果皮から分離させるのかを判断するには、どういう味わいのワインを目指すのかという目標イメージと、その後の工程を組み合わせていく構築力、そして経験からの熟練の技が求められます。
この若いマスカット・ベーリーＡの赤ワインは、今後タンクで熟成させていく間に、次第になめらかな香味へと成長していきます。そして、「ジャパンプレミアム マスカット・ベーリーＡ ２０１５」として、近い将来（おそらく２年後）に皆様のお目にかかることでしょう。
現在発売中のマスカット・ベーリーＡ１００％の
「ジャパンプレミアム マスカット・ベーリーＡ２０１３」
