トマトにキュウリ、トウモロコシやパプリカなど、旬の夏野菜といえば水分たっぷりでみずみずしいものが多く、とりわけ見ているだけで元気が出そうなカラフルな色合いが特徴的。実はこれらの野菜の色には「ファイトケミカル」という機能性成分が含まれているそうです。

「野菜の色に含まれる機能性成分は、生きるために必須ではないけれど、プラスすることで身体によいとされている栄養成分です。抗酸化力や免疫力アップなど、健康をサポートしてくれる効果があるとして注目されています」

そう教えてくれたのは、野菜ソムリエの渡辺夏恵さん。今回は目にも身体にもおいしい夏野菜の味わい方をチェックしていきましょう。

いろんな色が並ぶ食卓は栄養バランスも◎

野菜の色に栄養成分があるとわかったところで、実際にどのように選べばよいのでしょうか。

「頭で選ぶのではなく、目が選ぶものをいろいろ食べてみてください。野菜にはファイトケミカルに限らず、それぞれに固有の栄養成分が含まれています。食卓をカラフルに彩って、目に楽しい食卓をつくれば、自然とさまざまな栄養を摂取できます」（渡辺さん）

たとえば、真っ赤なトマトサラダに、冷や奴にはたっぷりの大葉を、茄子とピーマンは炒め物に……と、夏野菜で彩ったカラフルな食卓は、結果的に栄養バランスにも優れた食卓になるわけですね。

加熱して食べる

生で食べられるものも多い夏野菜ですが、渡辺さんは「加熱して食べるのもおすすめ」とのこと。

「ファイトケミカルは皮や種子に含まれるものが多いので、効果を期待するならまるごと食べるのがおすすめです。夏野菜は加熱すればより食べやすく、量もたくさんとれます。しかも、ファイトケミカルは熱に強く、油に溶けやすいものが多いので、煮たり炒めたりして食べるのもいいですよ」

そう言って渡辺さんが例として挙げてくれたのが「ラタトゥイユ」です。

「たくさんつくっておけば冷菜でも温菜でもおいしいし、メインのおかずにも、パスタのソースにもなり、いろいろアレンジできて便利。個人的にはトマトをお味噌汁に入れるのも好きです！」（渡辺さん）

新鮮なうちに加工して保存

旬の野菜は手頃な価格で出回っているゆえに、つい買いすぎて、最終的に持て余してしまうことも。野菜を最後までおいしくいただくコツとは？

「野菜は時間が経つにつれどんどん味も栄養価も落ちていくので、買ったらなるべくすぐ食べるのが一番。どうしても食べきれない場合は、鮮度のよいうちに加工して保存しましょう。
たとえば、色味を活かしたカラフルなピクルスは、お酢に疲労回復をサポートする効果があり、食欲が低下する夏の食卓にぴったり。
そしてもう一つ、夏の強い日差しを利用して余った野菜を干すのもおすすめです。お天気のよい日に一日干しておけばOK。干した野菜は旨味がギュッと濃縮して、より深みのある味わいに。煮物やみそ汁に加えれば、旨味がプラスできますよ」（渡辺さん）

色を楽しみ、色を味わう。夏野菜をそんな観点で眺めていると、「食べることは楽しい！」ということが改めて感じられます。目で見て元気に、食べて身体の中から健康に。夏野菜はぜひ色を楽しみながら味わってみてください。

※この記事は2016年6月に掲載されたものを編集して再掲しております。プロフィールは初掲載当時のものです。