サントリーグローバルイノベーションセンター

サントリーでは本当においしいビールをつくりたいという思いから、原料の本質を理解し、特徴を見極め、原料まで遡って研究に取り組んでいます。
ホップはビールの香りや苦味など味わいを左右する重要な原料です。ザ・プレミアムモルツにはチェコザーツ地方の厳選されたファイン アロマホップを使用。その特徴の一つである“華やかな香り”は、ザーツホップによるものです。
一方、近年の環境変動や世界的な人口増加に伴うビール需要の高まりから、高品質なホップ、特にザーツホップを安定的、永続的に必要量を確保することが難しくなってきているという側面もあります。その打ち手の一つとして、2010年からチェコのホップ研究所と協力し、ホップの設計図であるゲノム解読に取り組みました。

ホップの雌花（毬花（きゅうか）といい、この部分を利用）の生長段階に沿って遺伝子の挙動を調べてみると、ホップの特徴的な香味が作り出されるメカニズムの一端が明らかになりました。その中で分かったことは、毬花の非常に若い段階から香味をつくる遺伝子が働いていること、品種間で遺伝子の挙動が大きく異なることです。ゲノムの配列の違いは遺伝子の挙動の違いにもなり、品種ごとの香りの違いや苦味の違いに影響を与えていると考えられます。

ゲノム情報を活用したメカニズムの解明により、このような栽培要因がホップの品質にどのように影響するのかを知ることができます。例えば、品質の良好な年と悪い年のぞれぞれで、植物の中で働いている遺伝子の種類や強さを比較することで、どの遺伝子が品質を良くするために必要なのかが分かり、それらをコントロールする方法を見つけ出すことで、良い品質を安定的に作り出すことができると考えられます。つまり、このようなデータを蓄積し、ホップの栽培に活用することができると、品質の良いホップを積極的に作ることができるようになります。

ゲノム情報には、病気のかかりやすさや、開花する時期、香りの違いなどが記されていますが、例えば、品質を安定させたい場合、それがゲノム情報の中のどの部分に記されているのかを膨大な生命情報の中から特定することが大切です。
「ザーツ」や「信州早生」などの人類が栽培化した栽培種と、野生種のゲノム情報を比べると、栽培種が特徴的に持つ1500個を超える遺伝子を特定することができました。それらは、栽培化を進める過程で作物に必要な要素として強化されたと推定できます。さらに、これら1500個超の遺伝子の一部については、ビールの香りと味にとって非常に重要な遺伝子だということもわかりました。
ゲノムを紐解くことでまだ誰も知らないホップの本質理解まで実現すること。そして実際に栽培技術の開発に活用すること。それはとてつもなく大きなチャレンジですが、やりがいのあるたいへん大きな取り組みです。この研究を通じてホップ生産者と連携し、さらに美味しいビールつくりに貢献したいと考えています。