1964年、栃木県生まれ。高校卒業後、寿司職人の道を志し、東京・銀座の寿司店で修業を重ねる。
24歳のとき単身渡米し、ニューヨークの寿司店で2年間研鑽を積んだ後に帰国。割烹や寿司店での経験を経て、2004年に「すし吉武」を六本木に開業、2009年には銀座へと移転し、店名を「鮨 よしたけ」に改名。世界的な美食ガイドや食通たちから長年にわたり最高評価を受け続け、現在も国内外から多くのゲストが訪れる名店として知られている。
日本の伝統文化である江戸前鮨の奥深さに魅了され、シャリとネタが絶妙に合わさった「一体感」のある鮨と向き合い、世界への発信を続けている。