今回のレシピは、万願寺唐辛子にすり身を詰めたタイカレーです。このカレーは、鈴木都先生のオリジナルのタイ料理です。タイの人は、すり身が大好きです。丸くしたすり身はルークチンと言って、あちらこちらの屋台で串に刺したものを焼いて売っています。材料は豚肉や魚介、鶏、牛肉や牛筋など、いろんな種類があります。ルークチンを売っている屋台ではソーセージやフランクフルトも焼いて販売している事が多いです。テニスボールくらいの大きさの、ルークチン ヤックと言う巨大なルークチンも販売されています。直訳すると鬼練り物と言ったところでしょうか・・・。焼くだけではなく、素揚げにしたり、汁麺に入れたり、炒め物に入れたりもします。タイの人はルークチンが大好きなのです。魚介のすり身のルークチンの進化形がトートマンプラーかもしれません。トートマンプラーは魚のすり身にレッドカレーペーストや四角豆をスライスしたものを混ぜて揚げた、タイの代表的なおつまみですよね。タイで一番暑いのは4月のタイの旧正月の頃です。その時期だけの宮廷料理で、カオチェーと言う料理があります。冷製茶漬けのような料理なのですが、お茶ではなくジャスミンの花で香り付けされた氷水をかけて食べます。その料理の時にタイの大きな唐辛子や小玉ねぎに挽肉を詰めてから揚げたものを付け合わせるのです。都先生は、そのカオチェーの時のおかずからアイデアを得て、すり身を詰めた万願寺唐辛子をカレーに入れる事を思いついたそうです。レシピに表記してあるカレーペーストは、作りやすい分量で、2人前での必要量の倍の量です。残ったカレーペーストは冷凍すれば２ヶ月ほどは持ちますので、レッドカレー以外なら、野菜炒めや炒飯などに少し加えても美味しいですよ。
さて、この万願寺唐辛子にすり身を詰めたタイカレーにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはミオネット ヴァルドッビアーデネ DOCG プロセッコ スペリオーレ エクストラ ドライでした。今現在、世界で1番※１売れているスパークリングワインカテゴリーが「プロセッコ」です。スパークリングワインの世界では、シャンパンが年間3億本を販売していて、長らく絶対王者の座に君臨していました。それを2013年にプロセッコが逆転しました。そして、あれよあれよと言う内に5億本に達したのです。なんと直近20年間で15倍の本数になったのですよ。すごいですねぇ・・・。プロセッコはイタリアの特定エリア(2009年DOC認定)でつくられる、グレーラ種主体(85%以上)の軽やかでフルーティな味わいが特長のスパークリングワインのカテゴリーです。特定のエリアとはイタリア北部のヴェネト州とフリウリ・ヴェネツィア ジュリア州です。栽培総面積は約30,000haで、その面積の殆どはヴェネト州に位置しています。
グレーラ種は、以前は"プロセッコ"種と呼ばれていました。そうなんです、プロセッコは産地の名前でもあり、ぶどう品種の名前でもあったのです。20年くらい前からプロセッコのスパークリングワインが世界中で人気になり始め、ブラジルなどでも、プロセッコ種を植えてスパークリングワインをつくるようになりました。低価格のプロセッコの輸出攻勢に会い、イタリア政府は南米各国にプロセッコの名前を使わないように申し出ましたが、南米諸国からは「品種の名前を名乗って何が悪い！」と拒絶されました。イタリア政府は一計を案じました。プロセッコは、原産地だけの名前である事にして、ぶどう品種名は別名（シノニム）のグレーラにするように法律を変更したのです。こうする事で原産地を保護するマドリッド条約の批准国はプロセッコの名前を使う事が出来なくなったのです。ミオネットは1887年の創業で、最古のプロセッコメーカーの1つです。プロセッコの産地のど真ん中の心臓部分とも言えるヴァルドッビアーデネにワイナリーを構え、周辺の優秀なぶどう園から高品質なぶどうを調達する事が出来ます。ミオネットは古いだけでは無く、年間販売数量世界No.1 ※2 プロセッコブランドなのです。
ミオネット ヴァルドッビアーデネ DOCG プロセッコ スペリオーレ エクストラ ドライは、原産地呼称の最上格であるDOCG格付けのプロセッコです。ぶどう品種はグレーラ100%です。ヴァルドッビアーデネとコネリアーノのエリアは、2019年に「コネリアーノとヴァルドッビアーデネのプロセッコ栽培丘陵群」として世界遺産に登録されました。実際に畑に行くと、幾重にも丘が連なり、等高線に沿うように植えられた垣根栽培のグレーラが、こちらに迫ってくるかの様な迫力がありました。ミオネット ヴァルドッビアーデネ ＤＯＣＧ プロセッコ スペリオーレ エクストラ ドライは、かなり淡い色合いで、グラスの中を泡が連なるように立ち昇ってきます。青りんごのような爽やかな香り立ちと、アカシアの花を思わせる少し甘い香りが感じられます。口に含むときめ細かな泡が口の中に優しく広がります。良質なぶどう由来の芳醇さとプロセッコらしい軽やかさの絶妙なバランスが楽しめるスパークリングワインです。
万願寺唐辛子にすり身を詰めたタイカレーと合わせると、すり身を詰めた万願寺唐辛子の緑のニュアンスの爽やかな香りが際立ちます。
「ミオネットは、すり身の味を引き立たせますね」
「甘やかな香りはありますが、ワインとしての主張が強い方では無いですから、上手に、わき役を演じています」
「甘い香りが、ココナッツの強い香りとも良くマッチしています」
「結構辛いカレーソースですが、ミオネットのほんのりとした甘さが強い刺激を上手に鎮めてくれていますよね」
「プロセッコはスパークリングワインですから口中をすっきりとしてくれる力が強いのですが、カーの生姜風味が、さらにその洗い流し効果を高めてくれます」
「タイ料理とスパークリングワインって気分も上がりますよね」
タイのリゾート地に来て、バカンスを楽しんでいる雰囲気に浸れる、素敵なマリアージュです。皆様も是非、挑戦してみてください。市販のレッドカレーペーストを使うと簡単にできます。そしてその時にはミオネット ヴァルドッビアーデネ DOCG プロセッコ スペリオーレ エクストラ ドライでリゾート気分を満喫してくださいませ。
※1 IWSR2020 スパークリングワイン販売数量
※2 IWSR 2021 International Brandにおけるランキング
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ミオネット ヴァルドッビアーデネ DOCG プロセッコ スペリオーレ エクストラ ドライ
| 国 | イタリア |
|---|---|
| ぶどう品種 | グレーラ |
2位に選ばれたのは、コルンピオ カルメネールでした。コルンピオは、今年の春先にネットと首都圏だけで先行販売を始めた新ブランドです。コルンピオはサントリーのブランド担当者とチリの名門ワイナリーのサンタカロリーナが、日本の消費者の為に共同開発したワインです。サントリーのブランド担当者は、スーパーやワインショップの店頭で「ワインを買いたいなぁ・・・」と、せっかく棚まで来てくださったお客様が、沢山あるワインの前で迷子になって立ち尽くしているのを何度も見ました。「もっと感覚的にワインを選べるワインがあれば、路頭に迷うお客様が減るのではないか？」と模索を続けました。ワインを選ぶ基準であるべき“香り”に、もっと焦点を当てる事で、もっともっと直感的に「自分好みのワイン」を選ぶ事が出来るのではないか？？と思い至りました。でも、開発は並大抵ではありませんでした。力を貸してくれたのはチリの名門ワイナリーのサンタカロリーナでした。醸造と栽培の責任者であるIvan Martinovicが、コンセプトにあう香りのワインを4種類、選び抜いてくれたのです。そうして、今までにない提案、“香り”に焦点を当ててワインを選ぶコルンピオが誕生したのです。カルメネールは、フィロキセラ（ぶどうの宿敵であるぶどう根アブラムシと呼ばれる害虫）以前のボルドーではカベルネ・ソーヴィニヨンよりも多く栽培されれていました。ぶどうが開花してからカベルネ・ソーヴィニヨンが熟すよりも20日以上時間がかかる分、ボルドーでは病気のリスクが高くなるために、現在のボルドーではほとんど栽培されていません。ぶどうの開花後、収穫まで1回も雨が降らないチリでは、カルメネールが病気にかかるリスクは低いのです。凝縮した果実味の強いカルメネールにオークを漬け込むことでカフェモカを連想される香ばしい香りを実現しました。
万願寺唐辛子にすり身を詰めたタイカレーと合わせると、スパイシーさの爆発です。クミンやコリアンダーシードの香りがぐっと、強まり、カレーには配合していないクローブの香りがぐっと前に出てきます。万願寺の持つ緑系の力強い香りも強調されます。プロセッコと合わせた時と全然違う方向性のマリアージュでしたが、どちらも素晴らしい組み合わせでした。
コルンピオ カルメネール
| 国 | チリ |
|---|---|
| ぶどう品種 | カルメネール |
3位に選ばれたのはサントリーフロムファーム 登美の丘 赤 時のかさねでした。サントリーフロムファーム 登美の丘 赤 時のかさねは、サントリーの日本ワインの、現在の担い手である醸造家 吉野 弘道が「サントリーらしい、香りと味わいが多層的に重なり合うハーモニーのワインをつくりたい」と言う彼自身の夢を追い求めて出来上がったワインです。世界のワインの一般常識とは違う「従来にはなかった熟成期間の異なる原酒のアッサンブラージュ」がたどり着いた一つの答えだったのです。吉野の考えた新しいハーモニーとは、4つのヴィンテージ、12種類もの異なる品種、200を超えるキュベをアッサンブラージュする事によって生まれました。それがサントリーフロムファーム 登美の丘 赤 時のかさねなのです。2019年から2022年までの熟成期間の異なる4年分の原酒を使うことで、フレッシュな果実味を持ちながら、同時に熟成によるまろやかさをも合わせ持つ多層的な味わいになりました。ぶどう品種はプティ・ヴェルドとカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロを主軸にビジュノワール、カベルネ・フランと初めて製品にいれたタナと、なんと白品種6種も僅かではありますがアッサンブラージュしています。そのことによりアタックから中盤、余韻まで切れ目のない調和感があるハーモニーを楽しめるようになりました。
時のかさねは、暗さの中に紫とほのかに褐色を含んだ独特の色調です。桑の実やプラム、濃い色調の果皮を持ったベリーを連想させる果実の香りに、熟成が生むドライフルーツの様な複雑さのある香りもあります。ゼラニウムなどの花と僅かにインクのタッチに、オーク樽由来の甘いスパイス感が厚みを感じさせます。口に入れると、甘くまろやかな果実感と滑らかな酸味とタンニンが一体となって感じられます。落ち着きと若々しさが溶け込んで一体となったミディアムボディのワインです。
万願寺唐辛子にすり身を詰めたタイカレーと合わせると、万願寺に詰められた魚のすり身自身の素材が持つ甘さがすっと広がりました。様々なぶどう品種からくるスパイシーさと、カレーに使われているスパイス類が共鳴し、いろんな表情を見せてくれています。万願寺唐辛子の力強く青々とした力のある香りと味わいも、時のかさねは、熟成感と若々しい果実感の両方を併せ持つ、独自の世界観で包み込んでくれていました。
サントリーフロムファーム 登美の丘 赤 時のかさね
| 国 | 日本 |
|---|---|
| ぶどう品種 | プティ・ヴェルド、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、ビジュノワール、その他 |
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