今回のレシピは、ムーオップ サパロット (豚肉のフレッシュパイナップル煮)です。タイ語でムーは豚、オップは蒸す、サパロットはパイナップルです。

パイナップルは、イネ目パイナップル科アナナス属の植物です。実の部分をパイナップルと呼び、植物全体を言うときはアナナス（Ananas）と呼びます。アナナスはポルトガル人がアメリカ大陸でパイナップルを発見したとき、原住民がナナス（亀の実）と呼んでいたことに由来します。英語ではパイナップル＝pineapple＝松ぼっくりりんごですが、フランス語では、そのままアナナスです。漢字で書くと鳳梨、格好良いですね。観葉植物でアナナスの名で売られている物は、もちろんパイナップルの仲間です。葉っぱが細長く中心から放射状に伸びます。ブラジルの、ほぼ砂漠のような場所が原産と言われています。極度の乾燥エリアで生き残るのに、中心から放射状細長い葉っぱが伸びている事がアナナスの強みになっているのです。雨がほとんど降らないエリアですから土からの水分は期待できません。内陸なので夜は、気温がぐんぐん下がります。すると、夜露が葉っぱに下ります。アナナスは、なんと、その水分を中心に集めて、葉の付け根から吸収し成長出来る仕組みをもっているんです。水をやらないで栽培する事出来る、と言うか、土さえ無しで栽培できるエアープラントもアナナスの仲間なのですよ。

私たちは果物屋さんで売っているパイナップルを実と呼んでいますが、食べる部分は実＝種子ではありません。種子はパイナップルを覆っている大きな鱗のようなところの、すぐ下にある小さな茶色い粒です。アナナスは150個の花が集まった花序（アジサイのような集まった花の集合体をこう呼びます）をつけ、それがパイナップルへと成長します。自分の花粉で受精できないものが多いので皮を剥くときに観察しても粒＝種子が入っていないものも多いです。食べる部分は花托（茎が変化して子房を包む部分、りんごの食べる部分がこれです）と花序の軸が融合して大きく育ったものです。ところで、皆さんはパイナップルがどういう風に実るのかご存知ですか？ハワイや沖縄のパイナップル農家を訪問した事のある方ならご存知だと思います。パイナップルの頭に葉っぱの部分がありますよね、あれを花冠とか花茎と呼ぶのですが。植え付けをしたばかりのアナナスは、畑の土にその頭の部分だけが、にょきっと出ている感じです。その苗は親のアナナスから出た脇芽を育てて作ります。植え付けて1年から1年半で花茎が60cm位に伸び、その真ん中に松ぼっくりのような花序がつきます。やがて、その花序がミニチュアのパイナップルになります。大きな花茎の上に小さなパイナップル、その小さなパイナップルの頭には小さな花茎が乗っかっていて、とっても可愛いです。このパイナップルですが、自宅で育てることが出来ます。ポイントはパイナップルを買うときに花茎が青々として、冷蔵庫に入れられた事が無い物を選んで買う事です。完熟しているものであれば、花茎を持って強く捻じるとぽろっと花茎が取れます。それを鉢植えにすると根っこが出て大きくなっていきます。日当たりの良い所に置く事と、水を与えすぎない事、5℃以下になりそうなときは室内に取り込むなどお世話をすると花序がつき、ミニチュアのパイナップルになります。完熟したパイナップルにするのには、本州だとちょっと気温と日照量が足りませんが、観葉植物として愉しむには充分です。

このパイナップルには、タンパク質分解酵素ブロメラインが含まれているので、肉を柔らかくする効果があります。ゼラチンでゼリーを作る時に間違って生のパイナップルを入れると全く固まりません。それくらい効果があるのですが、ブロメラインは酵素ですから、漬け込む時間を取らずに、すぐに加熱すると壊れて、肉は柔らかくなりません。

ムーオップ サパロットを作ります。豚肉とパイナップルは、一口大に切ります。にんにくみじん切り、粗挽き白こしょう、シーズニングソース、醤油、ケチャップ、砂糖を合わせて、豚肉に揉み込んで30分以上漬けます。この漬け時間が短いと酵素が充分に働きませんのでご注意ください。フライパンに豚肉を入れ、中火で表面に焼き目がつく程度まで炒め、パイナップルも加えさっと炒めたら、水をひたひたになるまで加えます。水気がほとんどなくなるまで煮込んだら完成です。

さて、このムーオップ サパロット (豚肉のフレッシュパイナップル煮)にティスティングメンバーが選んだイチオシワインはファイブセレクトレゼルブ 白でした。ファイブセレクトレゼルブ 白は、今年発売されたばかりのニューフェイスです。アルゼンチン、イタリア、オーストラリア、スペイン、チリの5カ国から厳選した良質のぶどうからつくったワインを日本でブレンドしました。渋みと酸味のバランスのよい、深みのあるこれまでにない味わいを実現した国産ワインです。白は個性豊かなぶどうが重なり合うことで生まれるフルーティな香りとやわらかな口当たりが特長で、多彩な味わいが口の中に広がります。酸味は抑えめで、まろやかな味わいでバランスの良いしっかりとした味わいのワインなのです。

ムーオップ サパロットと合わせると、ファイブセレクトレゼルブ 白のマスカット由来の華やかな香りとパイナップルの香りが合わさって、より一層香り立ちます。

「豚肉のコクと、ワインの厚みが丁度良いバランスですね」

「パイナップル果汁の甘さと酸味と、豚肉が良く合います」

「賛否あるけど、酢豚にパイナップルは定番ですからね」

「様々な要素が感じられるワインですが、このムーオップ サパロットと合わせると、トロピカルフルーツのイメージが強調される気がします」

「ワインのオークのニュアンスも、複雑さを醸し出しています」

皆様も一度ムーオップ サパロット (豚肉のフレッシュパイナップル煮)にトライしてみてください。フレッシュのカットパイナップルを取り扱っているスーパーも沢山あります。漬け込んだり、煮込んだりする時間は掛かりますが、基本的に手数は掛からない料理です。そしてファイブセレクトレゼルブ 白との抜群の相性をお楽しみください。